Ken je die scène waarin de zussen Bennet zich tegoed doen aan heerlijke scones met jam? Nee, ik ook niet. Hoe gek het misschien ook klinkt over het tegenwoordig zeer geliefde cakeje bij de afternoon tea: In de tijd van Jane Austen waren scones armeluisvoedsel. En ook niet echt lekker. De scones zoals wij ze kennen, zijn een uitvinding uit de laatste decennia van de 19^e eeuw.

Nederland heeft inmiddels al een aantal jaren de ‘high tea’ omarmd – in Groot-Brittannië bekend onder het begrip afternoon tea. De uitgebreide ‘tussendoor-maaltijd’ voor de middenklasse en hogere klasse ontstond in de Victoriaanse tijd, en was rond 1870 redelijk ingeburgerd bij hen die dat konden betalen.

Tegenwoordig is de scone niet meer weg te denken bij de theemaaltijd. Sterker nog, zonder scone is een afternoon tea gewoonweg niet compleet. Op internet vind je vaak het begrip ‘Victorian scone’, maar eigenlijk werd dit kleine zoete broodje pas heel laat aan de Engelse theetafel geïntroduceerd. Er werden wel andere lekkernijen geserveerd; zoals muffins, crumpets of simpele rolls en buns.

Omdat de scone deze typisch Engelse lekkernijen bijna heeft verdrongen in bekendheid, leek het me interessant om eens op zoek te gaan naar de oorsprong van de scone. Het blijkt een al heel oud – maar vooral lokaal gegeten – baksel. De scone komt namelijk uit Schotland.

Op zoek naar de oorsprong van de scone

De oudste scone-recepten gaan terug naar de 16^e eeuw, en ik moet bekennen dat één van mijn vroege bakavonturen zo’n historisch scone-recept betrof. Het werden platte harde dingen: Ze leken niet op de bekende scones, en waren ook helemaal niet lekker! Nu mag dat zeker aan mijn starterscompetentie gelegen hebben, maar de eerste scones waren ook daadwerkelijk plat, want ze werden gemaakt met geen of weinig rijsmiddel. En ze werden in Engeland zeker niet als delicatesse beschouwd, zo horen we van Eliza Acton.

In de laatste versie van haar kookboek Modern Cookery for Private Families uit 1864 schrijft Acton, dat een kennis van haar op een vrij afgelegen plek in Schotland woont – op het eiland Skye. Het is daar lastig om aan gist te komen, dus als dat op is, moet de vrouw des huizes zelf maar scones bakken. Het is duidelijk dat dit werkelijk een allerlaatste redmiddel is, en beslist geen traktatie:

The residents are then compelled to have recourse to scones – as a mixture of flour and water and a little soda (cooked on a flat iron plate), are called – […].

De Engelse kennissen in Schotland zijn “genoodzaakt om hun toevlucht tot scones te nemen.” Geen compliment, dus.

Scones komen dus uit Schotland (en een deel van Noord-Engeland), en zijn oorspronkelijk armeluisvoedsel, dat gemaakt werd van havermout of gerst. Dit werd met een beetje water vermengd tot een deeg, dat gebakken werd op een hete plaat.

De scone werd pas geliefd in heel Groot-Brittannië door de vervanging van het grove havermout of gerst voor tarwebloem. Én door de toevoeging van bakpoeder, uitgevonden in 1843 door Alfred Bird. Door deze beide wijzigingen kreeg men het luchtige cake-achtige broodje dat wij nu kennen.

Met mijn neus in de boeken voor dé scone

Maar wanneer werd de scone dan uiteindelijk populair? Ik begon een detective-onderzoek in Victoriaanse romans en kookboeken. Wanneer duikt de scone daarin eigenlijk op?

Ik begon bij een heel aantal werken uit de Britse literatuur van de 19^e eeuw. Denk bijvoorbeeld aan de verhalen van Jane Austen, de zussen Brontë, Charles Dickens, Anthony Trollope, Elizabeth Gaskell, George Eliot, Thomas Hardy en Oscar Wilde. En daarin viel meteen iets op, namelijk: Vrijwel niemand in deze verhalen eet scones. Het lijkt wel alsof de scone in Victoriaans Engeland helemaal niet bestaat!

Alleen Elizabeth Gaskell laat haar karakters éénmaal “delicious scones for tea” eten, in het korte verhaal Right at Last (1858). De andere schrijvers noemen het broodje niet eens, terwijl er tussendoor toch een hoop cakes, muffins en buns worden gegeten. Aan hapjes dus geen gebrek.

Van de zussen Brontë wordt overigens in een Victoriaanse biografie vermeld dat zij zelf thuis in Yorkshire havermoutscones aten. In hun romans komt het eenvoudige baksel echter niet voor. Mijn conclusie: De meeste mensen (die konden kiezen) aten geen scones, of de broodjes werden te eenvoudig bevonden om te noemen. Een scone was in ieder geval geen bijzondere lekkernij.

Dat onderschrijven ook de kookboeken uit het einde van de 18^e eeuw en het grootste deel van de 19^e eeuw. Van Hannah Glasse, Mrs. Rundell en Eliza Acton tot Mrs. Beeton, Charles Francatelli en Alexis Soyer: Geen van de Engelse kookboekenschrijvers vindt een scone-recept de moeite waard.

Alleen in het kookboek van de Schotse Margaret Dods, The Cook and Housewife’s Manual, staan in de postume editie uit 1862 enkele scones-recepten. Het kookboek bestond toen al zo’n 40 jaar, maar blijkbaar werden scones toen pas de moeite waard gevonden om te noemen, zelfs in dit oer-Schotse werk! En als de scones dan in 1862 uiteindelijk wel opduiken, worden ze gelijk met bloem en room gemaakt – luxe varianten dus, maar zonder rijsmiddel.

Volgens het kookboek is overigens één van de recepten afkomstig van een zogenoemde ‘Kennoway Scones Club’. Blijkbaar begonnen sommige Schotten hun nationale broodje toch dermate belangrijk te vinden, dat ze er een clubje voor oprichtten.

Toch bleef de scone lang een Schots fenomeen. Nog in 1875 is er in Marion Harlands Breakfast, Luncheon, and Tea niets over scones te vinden. En ook in het toonaangevende Book of Household Management van Mrs. Beeton uit 1861 staan ze in eerste instantie niet. Pas de editie van 1895 verschijnt de scone als restgerecht bij ‘havermoutpap’ – nota bene in de geitenwollensokken-rubriek voor vegetarische gerechten.

De uitgevers van het Book of Household Management – Mrs. Beeton zelf is dan allang overleden -, zijn dan wel wat laat. Want na 1880 is er plotseling meer interesse. Het breed gelezen Cassell’s Dictionary of Cookery (1880) geeft maar liefst zeven recepten voor scones, zoals gerstescones, melkscones en soda scones. De scone wint dus aan terrein, maar het is wel opvallend dat de meeste recepten in Cassell’s nog geen gebruik maken van een rijsmiddel – en waar wel baksoda gebruikt wordt, wordt dat niet altijd goed toegepast.

Pas na 1890 zien we dat de scone echt inburgert bij de Engelse bevolking. In 1899 geeft Mrs. Beeton bij de thee- en ontbijtsuggesties bijvoorbeeld tweemaal de optie voor scones, en dit aantal is in de editie van 1906 uitgegroeid tot 16 serveersuggesties. Ze worden dan samen met “Rolls, Toast, Bread, Butter, Marmalade, Jam. Tea, Coffee, Cream [and] Milk” aan de Edwardiaanse tafel opgediend. De scone is op dat moment dus niet meer weg te denken bij het ontbijt en de thee. Dat blijkt ook onder andere uit reclamemateriaal van die tijd, waarin de scone als bakvoorbeeld wordt genoemd, en dus alom bekend moet zijn geweest.

Op zoek naar een modern scones-recépt moet ik echter niet bij Mrs. Beeton zijn. Haar kookboek werd maar matig geredigeerd bij het verschijnen van nieuwe edities, en daarom blijft de eenvoudige havermoutscone in ieder geval tot 1907 het enige recept. Gelukkig zijn er inmiddels andere kookboeken, zoals die van de Britse equivalent van de Huishoudschool (1895) en Agnes Marshall (1890) – haar hebben we al eerder leren kennen van haar bijzondere ijsjes. De moderne scone is tussen 1890 en 1900 dus echt gearriveerd!

Het was even wat speurwerk, maar het lijkt erop dat de moderne scone (met bloem én bakpoeder) een laat-Victoriaanse vinding is. Een echt grote hype werden ze pas net na de eeuwwisseling, in de Edwardiaanse tijd.

En dat is dus de reden waarom Jane Austen geen scones at; zij zal als Zuid-Engelse dame uit de hogere klasse nooit een Schots armenbroodje voorgeschoteld hebben gekregen. En de scone zoals wij hem kennen, is bijna een eeuw jonger dan zij.

Zo zien je maar hoe gedurende de 19e eeuw een onbemind streekgerecht tot een hooggewaardeerd onderdeel van de theemaaltijd kon uitgroeien. En persoonlijk ben ik maar wat blij dat de heerlijke scone tegenwoordig niet alleen deel uitmaakt van de Britse nationale eetcultuur, maar ook op het continent een plekje in ons hart heeft veroverd. Volgende week deel ik maar liefst twee recepten met jullie!

Ik ga maar weer eens thee zetten. De laatste tijd drink ik weer vaker Ceylon met melk.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton: Modern Cookery for Private Families (Edities 1845 en 1864).
Eliza Acton: The English Bread-Book for Domestic Use (Kindle edition).
Eliza Acton en Dyfed Lloyd Evans: Eliza Acton’s Modern Cookery for Private Families (Kindle edition 2012).
Jane Austen: The Collected Novels (Kindle edition 2013).
Isabella Beeton: Book of Household Management (Edities: 1861, 1869, 1880, 1886, 1895, 1899, 1906, 1907).
Anne, Charlotte and Emily Brontë: The Complete Novels (Kindle edition).
Mrs. Charles Clarke: Plain cookery recipes, as taught in the school [The National Training School of Cookery] (1895).
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food (2014).
Charles Dickens: Sketches by Boz (1836).
Charles Dickens: The Complete Novels (Kindle edition).
Charles Dickens: The Christmas Books (Kindle edition).
Margaret Dods: The Cook and Housewife’s Manual (Edities 1826, 1842, 1862).
George Eliot: Middlemarch (1872).
Charles Elmé Francatelli en Dyfed Lloyd Evans: The Cook’s Guide and Housekeeper’s and Butler’s Assistant (Annotated Kindle edition 2013).
Elizabeth Gaskell: The Complete Works (Kindle edition 2017).
Hannah Glasse: The Art of Cookery Made Plain and Easy (1781).
Thomas Hardy: Jude the Obscure (1896).
Marion Harland: Breakfast, Luncheon and Tea (1875).
Marion Harland: Charlotte Brontë at Home (1899).
Marion Harland: Complete Cook Book (1903).
Agnes Marshall: Mrs. A.B. Marshall’s Cookery Book (1890).
Arthur Gay Payne (ed.): Cassell’s dictionary of cookery (Edities: 1880, 1881).
Elizabeth Raffald: The Experienced English Housekeeper (1782).
Maria Eliza Rundell: A New System Of Domestic Cookery (1816).
Alexis Soyer: The Modern Housewife (1850).
Anthony Trollope: The Chronicles of Barsetshire (Kindle edition).
Oscar Wilde: The Complete Works (Kindle edition).