‘Oogbalpudding’ en ‘behangplak’: Welkom bij een nieuwe aflevering van victoriaans koken met Josephine. De introductie is niet bepaald een smaakmaker, maar toch is en blijft tapiocapudding een klassieker in de Engelse keuken, die nota bene ook in de victoriaanse koninklijke kinderkamer op tafel stond. Voor het blog van vandaag maakte ik het recept van royal chef Francatelli – zou ik het wel lekker vinden?

Tapiocapudding staat in Engeland bekend onder de bedenkelijke bijnaam frog spawn; ‘kikkerdril’, dus. De pudding werd tot ver in de 20^e eeuw geserveerd tijdens schoollunch, en heeft de twijfelachtige eer om bij vele scholieren in het geheugen gegrift te staan als het meest gehate schooldessert.

Waarom zou ik dit recept dan willen maken? Nou, omdat ik het totaal niet ken, en wel van een culinaire uitdaging houd. Daarnaast was ik nieuwsgierig omdat Koningin Victoria en haar gezin deze pudding aten met Kerstmis in 1850. Ik stel me zo voor dat de kinderen dit een erg lekkere pudding vonden, anders zou men dit onaanzienlijke gerecht toch niet op een feestdag geserveerd hebben?

Voordat ik aan enig recept kon beginnen of inkopen kon doen, moest ik eerst uitzoeken wat tapioca eigenlijk is, en in welke vorm het in 19e-eeuws Engeland werd verkocht. Kort gezegd is tapioca zetmeel van de cassaveplant. Je kunt het zetmeel los kopen, of onder andere verwerkt als grote en kleine parels. Als ik Mrs. Beeton moet geloven, kende men in victoriaans Engeland vooral de kleine parelvariant. Dat werd dus ook mijn keuze.

Dus vervolgens op zoek naar een geschikt victoriaans recept in één van mijn historische kookboeken. Meestal zul je dit recept vinden in de categorie invalid food: eten dat geschikt werd geacht voor zieken en kinderen. Uiteraard heeft ook Mrs. Beeton een recept, dat volgens een andere hobbykok op internet in “behangplak” resulteerde. Geen goede reclame; maar ik werd wel volhardender in mijn uitdaging.

Toegegeven, ik snap de consternatie wel. Want als je het recept van Mrs. Beeton gebruikt, zie je dat ze opvallend weinig tapioca gebruikt. Spaarzaam, maar het zorgt inderdaad voor een wel heel loperige consistentie. Dat sprak mij persoonlijk niet zo aan.

Chefkok Francatelli daarentegen gebruikt op dezelfde hoeveelheden melk, boter en eieren meer dan drie keer zoveel tapioca. Je krijgt zo een pudding die qua dikte meer lijkt op rijstepap. Goed, nu nog kijken of het smaakt… Overigens kookt Francatelli zijn tapioca maar half zo lang als Mrs. Beeton. Voor mij is het dus maar raden, wat een goede bereidingstijd zal zijn.

Zoals ik al zei heb ik verschillende kookboeken vergeleken. Eliza Acton (1845) geeft überhaupt geen recept voor tapiocapudding, waardoor ik me afvraag of ze het zelf misschien niet zo lekker vond. Maar zowel Mrs. Rundell (1816), Francatelli (1861), Soyer (1850) als Mrs. Beeton (1861) hebben een recept. Het grootste verschil zit hem in de smaakmakers. Tapioca heeft van zichzelf niet echt een smaak, dus is het echt belangrijk dat de pudding goed op smaak wordt gebracht. De victoriaanse keuzes bestaan uit citroen, wijn, amandel en vanille. Ik koos voor amandel met citroen.

Uiteindelijk maakte ik de pudding zo veel mogelijk naar de instructies van Francatelli:

Ingrediënten voor 6 personen:

• 140 gram kleine pareltapioca
• 550 ml melk
• 85 gram suiker
• 30 gram boter
• Een snufje zout
• Rasp van 1 citroen
• ½ tl amandelextract
• 2 eieren

Bereidingswijze:

Verwarm de heteluchtoven voor op 150 graden.

Doe de melk in een pan en voeg het zout en de citroenrasp toe. Breng de melk aan de kook. Voeg zodra de melk zachtjes kookt de tapioca toe, en laat deze al roerende gedurende 15 minuten zachtjes koken. Het geheel krijgt nu de structuur van een dikke rijstepap.

Haal de pan van het vuur en laat achtereenvolgens de suiker en de boter al roerende in de melk oplossen. Voeg het amandelextract toe. Laat het mengsel een beetje afkoelen.

Klop de twee eieren schuimig in een grote maatbeker (handig om later mee te schenken). Meng het ei met het tapiocamengsel door eerst familie te maken: Voeg twee eetlepels tapioca toe aan het ei, en roer goed. Dan kan de rest van het tapiocamengsel al roerende bij de eieren worden gevoegd.

Schenk het mengsel in zes met boter ingevette crème brulée-schaaltjes en bak de pudding gedurende minimaal een half uur in de oven. Mocht de bovenkant wat te bruin worden, dek de schaaltjes dan af met aluminiumfolie.

Traditioneel wordt de pudding koud gegeten.

En dan… the proof of the pudding is in the eating. Eerlijk gezegd waren Mr. W. en ik niet bijzonder enthousiast. De pudding is niet vies, maar eigenlijk ook niet echt lekker. Volgens mij zou ik het mengsel zonder de tapioca (feitelijk iets wat lijkt op crème brulée) smakelijker vinden. De amandel-met-citroen smaak was wel lekker. Ik vond het moeilijk wennen aan de gelachtige structuur van de tapioca. Maar interessant is het zeker.

Mochten jullie je ook uitgedaagd voelen om dit recept te proberen, let dan even op de kooktijd van de tapioca. Waarschijnlijk was mijn tapioca niet helemaal mooi gaar. Het schijnt aan de soort te liggen, of je de tapiocaparels in vloeistof moet laten wellen, en voor hoe lang. Kook de tapioca dus  liever wat langer dan 15 minuten en laat hem ook zeker 30 minuten in de oven zitten. Het mooiste is als je in de doorzichtige tapioca nog een miniscule speldenprik aan wit ziet.

Voorlopig heb ik wel even genoeg pudding gehad. Tijd voor een kopje sterke thee.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Mrs. Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management. A Facsimile of the First Edition of 1861. (Southover Press 2003).
Charles Elmé Francatelli en Dyfed Lloyd Evans: The Cook’s Guide and Housekeeper’s and Butler’s Assistant (Annotated Kindle Edition 2013).
Maria Eliza Rundell: A New System Of Domestic Cookery (Persephone Books 2009, naar de editie van 1816).
Alexis Soyer: The Modern Housewife. Edited by and American Housekeeper (1850).
Catherine Balston: Tapioca: the hated school pudding makes a culinary comeback. In: The Guardian, 13 april 2015.
Donald MacLeod: Tapioca voted worst school dinner. In: The Guardian, 6 augustus 2003.
Miss Thrifty: THRIFTY FOOD. Is there a tasty tapioca recipe out there? Anyone? Op: Miss-Thrifty.co.uk, 12 september 2012.
Tapiocaparels. Op: Aziatische-ingredienten.nl, 8 maart 2012.