Als er iets populair was op de victoriaanse dinertafel, was het wel geleipudding. Een diner was niet compleet zonder (meerdere) jelly’s aan het einde van de maaltijd. Deze hype werd mogelijk gemaakt door industriële vernieuwingen. Dankzij nieuwe technieken waren prachtige koperen vormen als massaproduct verkrijgbaar. Daarnaast kwam er goedkoop gefabriceerde gelatine op de markt, wat het gerecht gemakkelijker en betaalbaar maakte.

Vandaag voel ik mij geïnspireerd om dit echt victoriaanse dessert uit te proberen aan de hand van instructies van Mrs. Beeton uit haar Book of Household Management (1861). Gelukkig heeft deze grand lady of victorian cooking uitgebreid geschreven over jelly’s en andere geleiproducten. Ze bespreekt niet alleen veel recepten, maar geeft ook informatie over de herkomst van gelatine en welk geleermiddel de beste keuze is.

Traditioneel gezien wordt gelei getrokken uit runderbotten. Mrs. Beeton geeft de voorkeur aan kalfspoten. Het merendeel van haar recepten is op deze soort gelei gebaseerd. Zelf zegt ze erover:

“Substitutes for calf’s feet are now frequently used in making jellies, which lessen the expense and trouble in preparing this favourite dish; isinglass and gelatine being two of the principal materials employed; but, although they may look as nicely as jellies made from good stock, they are never so delicate, having very often an unpleasant flavour, somewhat resembling glue, particularly when made with gelatine.”

Mrs. Beeton is wel wat inconsequent (zoals wel vaker in haar boek), want elders noemt ze ‘isinglass’ als het puurste bindmiddel. Ik was zelf erg benieuwd wat isinglass dan wel zou zijn, en gelukkig laat ze ons niet in het ongewisse:

“Isinglass is the purest variety of gelatine, and is prepared from the sounds or swimming-bladders of certain fish, chiefly the sturgeon.”

“Ignorance is bliss”, zeggen de Britten, en in het geval van isinglass sluit ik me daar volledig bij aan. Sorry Mrs. Beeton, ik kies toch maar niet voor visblaas. Doe mij maar industriële gelatine. Leve deze victoriaanse uitvinding!

Het Book of Household Management bevat vele recepten voor jelly’s, zowel hartig als zoet. Ik hou het zelf even bij de zoete variant. Belangrijke eigenschappen van een victoriaanse jelly zijn: felgekleurd, helder én in een prachtige vorm gegoten. Populaire smaken waren vruchten, zoals rode –en zwarte bessen, appel, citroen, framboos en aardbei. Ook blancmange – op basis van melk – was erg in de mode.

Uiteindelijk viel mijn keuze op het volgende recept, dat ik met wat aanpassingen ga maken!

Jelly of two colours

“1441. Ingredients.—1-1/2 pint of calf’s-feet jelly No. 1416, a few drops of prepared cochineal.

Mode.—Make 1-1/2 pint of jelly by recipe No. 1416, or, if wished more economical, of clarified syrup and gelatine, flavouring it in any way that may be preferred. Colour one-half of the jelly with a few drops of prepared cochineal, and the other half leave as pale as possible. Have ready a mould well wetted in every part; pour in a small quantity of the red jelly, and let this set; when quite firm, pour on it the same quantity of the pale jelly, and let this set; then proceed in this manner until the mould is full, always taking care to let one jelly set before the other is poured in, or the colours would run one into the other. When turned out, the jelly should have a striped appearance. For variety, half the mould may be filled at once with one of the jellies, and, when firm, filled up with the other: this, also, has a very pretty effect, and is more expeditiously prepared than when the jelly is poured in small quantities into the mould. Blancmange and red jelly, or blancmange and raspberry cream, moulded in the above manner, look very well. The layers of blancmange and jelly should be about an inch in depth, and each layer should be perfectly hardened before another is added. Half a mould of blancmange and half a mould of jelly are frequently served in the same manner.”

Wat mij het meest aansprak in dit recept is de gestreepte decoratie die de twee smaken jelly samen moeten vormen. Maar zoals gezegd ga ik werken met gelatine, dus het proces wordt al iets anders. Daarnaast kleur ik mijn gelei liever niet met cochenille (rode luis), ook al zit dit als E120 ook in hedendaagse snoepjes. In plaats daarvan kies ik voor twee mooie kleuren in smaken die in de victoriaanse tijd modieus waren: appel en zwarte bes. Volgens Mrs. Beeton is deze gelei dan het beste in het seizoen, dus in juli, te serveren.

Ingredienten voor een jelly voor 12 personen:

Voor de ‘wit-gele’ appelgelei-laag:

– 1 liter goede biologische appelsap, niet uit concentraat
– 30 gram suiker
– 18 blaadjes gelatine (= 30 gram)

Voor de ‘rode’ zwarte bessengelei-laag:

– 330 ml biologische zwarte bessensap
– 170 ml water
– 15 gram suiker
– 9 blaadjes gelatine (=15 gram)

Verder heb je nodig:

– Een koelkast op de koudste stand
– Flink wat tijd en geduld
– Een puddingvorm met een inhoud van 1,5 liter
– Een grote bak met koud water om de gelatine in te weken

Zelf gebruik ik als puddingvorm een oude glazen tulbandvorm van mijn oma. De traditionele schuine golven zie je ook in victoriaanse puddingvormen terug.

Maak eerst de appelgelei. Doe daarvoor de appelsap en de suiker samen in een pan op middelhoog vuur, en laat de suiker oplossen. Als de suiker is opgelost, hou je de appelsap warm maar niet kokend. Laat in een grote schaal met koud water de 18 gelatineblaadjes gedurende 5 minuten weken. Knijp ze uit en voeg ze – niet allemaal tegelijk – toe aan de warme appelsap. Blijf hierbij roeren, tot de gelatine volledig opgelost is. Let op, gelatine mag niet koken! Haal de pan van het vuur. Doe de gelei eventueel in een grote maatbeker, zodat je de laagjes straks netjes kunt schenken. Zet de gelei weg op een warme plaats. Het liefst laat je hem afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak op dezelfde manier de donkere geleilaag. Ik heb gekozen voor een hoeveelheid van 500 ml, dus de helft van de hoeveelheid van de appelsap. De 500 ml bestaat uit 330 ml goede zwarte bessensap en 170 ml water. Maak de gelei zoals hierboven beschreven. Giet de gelei om af te koelen ook in een maatbeker.

Wanneer beide geleien klaar zijn, kun je beginnen met het eerste laagje. Aangezien ik meer appelgelei heb dan bessengelei, begin ik met de appel. Spoel van tevoren de puddingvorm goed om met koud water. Giet dan de eerste laag gelei erin, zo dik als je wilt. Zet de puddingvorm dan in de koelkast.

De eerste laag kun je al aanbrengen wanneer de gelei nog een beetje warm is. De andere lagen kunnen pas erop als de vorige laag (net) opgesteven is. Bij mijn dunne laagjes duurde dat een half uur per laag. Zoals Mrs. Beeton zegt, kun je ook kiezen voor een pudding in twee lagen. Giet dan eerst de ene gelei volledig in de vorm, en wacht tot deze is opgesteven. Dat kan best even duren. Giet dan de tweede kleur erbij. Deze methode kost niet minder tijd, maar bespaart je wel de moeite van elk half uur te moeten bijvullen.

Als alle laagjes in de vorm zitten, laat je het geheel nog een tijdje (bijvoorbeeld een uur) opstijven. Dan is het tijd om de jelly te lossen!

Het lossen is best wel spannend. Kies een mooie serveerschaal en maak het oppervlak goed nat met koud water. Zo kan je de geleipudding nog een beetje verschuiven als hij niet helemaal in het midden landt. Vul een kom waarin de puddingvorm past met heet water. Houd de pudding vast in de kom en let goed op! Het is niet makkelijk te zien, maar langzaam gaan de randen loslaten. Dit kan al binnen 3 of pas na 30 seconden gebeuren! Leg nu de schaal omgekeerd op de pudding en draai het geheel snel om. Zet de pudding op de schaal zo snel mogelijk terug in de koelkast om op te stijven.

Maak de pudding na het opstijven op met fruit, of vul hem met slagroom (ook een tip van Mrs. Beeton). Echt een showpiece voor je victoriaanse dinerpartijtje!

Hmm, de jelly was erg lekker en fris! De liefhebber kan hem met wat extra suiker was zoeter maken, maar naast wat slagroom en eventueel een bolletje ijs vind ik het een heerlijk recept!

En na het dessert volgt thee. Ceylon met melk, denk ik.

---

Bij het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:

The Alexandra Cross and Brunswick Star Moulds op HistoricFood.com.
Mrs. Beeton, The Book Of Household Management (1861), via The Gutenberg Project.