Belofte maakt schuld. En ik had beloofd om eens te laten zien hoe je een echt victoriaans brood maakt. Geïnspireerd door Victorian Bakers en het boek van Eliza Acton heb ik samen met mijn zwager Michael een traditionele quartern  gemaakt; een brood van ruim 2 kilo zwaar! En wel in de vorm van een traditioneel cottage loaf. Lekker rustiek.

Ik heb het al eens eerder genoemd, maar een groot deel van de victoriaanse onderklasse at vrijwel alleen maar brood; als ontbijt, lunch en avondmaal. Een volwassen arbeider at per week maar liefst vier broden van het standaard quartern formaat. Echt gigantische broden, maar die calorieën waren wel nodig! De meeste arbeiders hadden niet meer op hun brood dan treacle, wat lijkt op onze Nederlandse pannenkoekenstroop. Een koolhydratenrijk dieet, dus.

Nu leek het me dus leuk om een brood na te maken zoals je het ziet in het BBC programma Victorian Bakers. Daarin werden echter geen recepten vermeld, dus heb ik als inspiratiebron The English Bread-Book van Eilza Acton uit 1857 gebruikt. (Ik durf te wedden dat de BBC deze ook gebruikt heeft.)

Dit boek bevat naast wetenschappelijke verhandelingen over brood ook een aantal recepten. De aanwijzingen om echt goed brood te maken staan echter door het boek heen, en daarnaast zijn de maten voor een moderne Nederlandse blogger erg ingewikkeld. Ik zal jullie de rekensommen besparen, maar geloof me dat ik een hele middag heb zitten puzzelen met inhoudsmaten van zakken bloem (bushel? peck?) en natuurlijk de oude Britse maten als ounce (oz), pound (lb) en pint (pt). Volgens Eliza Acton is nauwkeurig wegen heel belangrijk, dus ik denk dat ze trots op me zou zijn geweest.

Oké, nu zelf aan de slag. Voor de uitvoering heb ik gevraagd of mijn zwager Michael me wilde helpen. Hij had al wat ervaring met brood bakken, en bovendien: Ik kon wel wat extra armkracht gebruiken. Door omstandigheden kan ik niet met de hand kneden, dus was zijn hulp meer dan welkom. In totaal heeft hij wel een ruim half uur staan kneden! Voor wie dat te veel is, is eerst een kleiner brood proberen misschien een goed idee.

Recept: Cottage Loaf (Quartern)

Voor dit recept heb je maar vier ingrediënten nodig: meel, gist, zout en water. Meer hoeft er niet in een goed en smakelijk brood. Ik heb gekozen voor een mengsel van volkorenbloem en wit meel; eerlijk gezegd omdat ik niet voldoende volkorenbloem in huis had. Oeps! In principe maakt het niet heel veel uit of je volkoren of wit meel neemt (volkoren neemt iets meer water op en rijst iets minder sterk). Verreweg de meeste Victorianen hielden van volledig witbood.

Eliza Acton gebruikt verschillende soorten gist in haar boek: verse brouwersgist of zogenaamde ‘German yeast’. Aan brouwersgist is tegenwoordig moeilijk te komen (het is niet hetzelfde als wat bierbrouwers gebruiken!), en German yeast is wat wij tegenwoordig verse gist noemen. Hier kies ik dan ook voor, ook al is het ook niet overal verkrijgbaar. Tip: Jumbo verkoopt het als een van de weinige supermarkten wel! Het heet ‘Bruggeman bakkersgist’ en ligt in de koeling. Overigens zijn er ook weer verschillende victoriaanse methodes om met gist te werken, maar ik kies voor nu voor de gemakkelijke versie.

Benodigdheden voor een quartern:

• 1600 gram meel of bloem (ik nam 1000 gram volkoren en 600 wit meel)
• 710 ml water op lichaamstemperatuur
• 28 g verse gist (Bruggeman bakkersgist)
• 10 g zout
• Een grote bak waarin al het meel past en je genoeg ruimte hebt om te werken.
• Een houten lepel om de ingrediënten door elkaar te mengen.
• Extra meel voor het bestuiven van het aanrechtblad.
• Een bakplaat (evt. met bakpapier)

Bereidingswijze:

Weeg al het bloem af en doe het in de grote bak. Meng het zout met het bloem. Zorg dan voor voldoende water op de juist temperatuur. Weeg de verse gist af en verbrokkel deze in een maatbeker. Neem eerst 600 ml water en giet dit al roerende beetje bij beetje bij de gist, zodat deze zonder klontjes oplost in het water. De rest van het water hou je apart, voor wanneer je deeg dat bij het kneden nodig heeft. Je kunt beter eerst wat te weinig water gebruiken en dan later toevoegen. Je kun het immers moeilijk weer weghalen.

Maak een kuiltje in het bloem en giet daarin het water met de gist. Meng nu met een houten lepel alles door elkaar, zodat het water opgenomen is door de bloem. Voeg het resterende water toe, en indien nodig nog meer (ik had zelf nog wat meer dan 710 ml nodig). Dan begin je stevig met de hand te kneden – en dat kan best even duren.

Kneed bijvoorbeeld 2 × 15 minuten achter elkaar, met daartussen een korte pauze. Op den duur zul je zien dat je deeg een mooie elasticiteit krijgt. Dit is moeilijk te omschrijven, maar oefening baart kunst. Wanneer je deeg genoeg gekneed is maak je een mooie bal van je deeg en legt hem in het midden van de bak. Die bedek je met een theedoek, die je met warm water vochtig hebt gemaakt. Laat het deeg zo 1 uur rijzen bij kamertemperatuur.

Na de eerste rijsperiode is het deeg als het goed is twee keer zo groot geworden. Kneed dit deeg nog een keer zachtjes door en breng het dan in de gewenste vorm. Ik maak alvast de twee ‘ballen’ waar het brood uit bestaat: Snijdt eenderde van het deeg af en maak daarvan een mooie bal. Maak van het restant ook een mooie grotere bal. Laat deze apart rijzen voor nog eens 45 minuten met een theedoek erover.

Nu heeft het deeg genoeg gerezen. Voor de vorm van een traditioneel cottage loaf ga je als volgt te werk: Je duwt beide ballen een beetje platter en legt ze op elkaar. Let erop dat er geen bloem tussen komt en druk ze goed aan. In de bovenste, kleine bal hoort nu nog een deuk te komen: Dit werd traditioneel gedaan met de elleboog van de bakker! Ik heb zelf niet gekneed, maar een elleboog in het deeg zetten lukt nog wel. 🙂

Leg het brood op de bakplaat. De bakplaat zelf moet ingevet worden of bedekt worden met bakpapier.

Het is het beste voor het brood als het deeg na het rijzen meteen de oven in kan. Zorg dus dat je oven op tijd is voorverwarmd. Eliza Acton spreekt van een “rather quick oven”, zo’n 190 C dus. Ik gebruikte een gewone oven.

Na het rijzen kan het brood de oven in. Er moeten alleen nog een aantal inkepingen gemaakt worden om het deeg ook in de oven gemakkelijker te laten rijzen. Snijd het deeg daarom langs de zijkant in, en maak een kruis over de bovenste bal. Nu is het brood eindelijk klaar voor de oven.

Je bakt het brood in het midden van de oven gedurdende 1 tot 1,5 uur. Kijk na 1 uur zeker even of het al gaar is. Of het brood gaar is check je door op de onderkant te kloppen. Krijg je een hol geluid te horen, dan is het klaar.

Het verse brood koel je het beste af op een rooster, of -volgens Eliza Acton – door het op zijn kop te zetten.

Zo, en dan heb je uiteindelijk je brood! Met zo veel foto’s lijkt het misschien een ingewikkeld proces, maar het valt eigenlijk wel mee. Het zwaarste is het kneden, en voor de rest kun je alles rustig voorbereiden (wegen, water en oven op temperatuur, etc.). Als je op een zondagochtend rustig begint met bakken, kun je bijvoorbeeld in de avond een lekkere soep met vers brood eten. Dat hebben wij ook gedaan, heerlijk!

Dit brood was overigens meer dan 2 kilo zwaar; dat is ruim  2,5 keer zo groot als een gewoon Nederlands brood. Daarom hebben mijn zwager en ik het brood tussen onze huishoudens verdeeld. Vers is het tenslotte het lekkerst. Een volgende keer maak ik misschien eerder de helft, maar ik vond het heel leuk om eens zo’n echte, traditionele homp brood in handen te hebben. Wat is historisch koken toch leuk!

Daarvan ga ik nu dus van nagenieten met een kopje thee. Een neutrale English blend naast dit lekkere brood.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton, The English Bread-Book For Domestic Use, 1857.