Aardappelpuree maken is nu niet bepaald een applausklus. Het is mij dan ook een raadsel waarom het zo vaak in poedervorm verkocht wordt, terwijl het vers niet zo moeilijk is om te maken. En de victorianen waren er helemaal creatief mee! Vandaag laat ik twee recepten zien van Eliza Acton uit 1845. Beide met een mooi korstje, en eens wat anders dan de gebruikelijke homp op je bord. Ideaal voor een feestelijk (kerst)diner!

Als het gaat om historisch koken voel ik mij vaak aangetrokken tot feestelijk gebak, maar het is natuurlijk wel een feit dat mensen ook in de 19^e eeuw niet de hele dag taart aten. Dat was uiteraard een culinaire luxe. Voor een groot deel van de bevolking stond er zelfs – afhankelijk van waar je woonde – alleen maar brood, aardappelen of havermoutpap – op het menu.

Voor de midden -en bovenklasse viel er echter wel wat te kiezen. En zo kwam zelfs de saaie aardappel aantrekkelijk geserveerd op tafel. Bijvoorbeeld als bombe, of als kleine krokante aardappelballetjes. De twee recepten die ik vandaag laat zien, komen uit Modern Cookery for Private Families (1845) van Eliza Acton.

Aardappelpuree in een mooie vorm

Zoals gebruikelijk laat ik jullie eerst het originele recept zien. Eliza Acton blijkt een strenge instructrice: “Klontjes in de puree duiden op een slechte kok!”  Ik zal maar goed mijn best doen…

MASHED POTATOES.

Boil them perfectly tender quite through, pour off the water, and steam them very dry […] ; peel them quickly, take out every speck, and while they are still hot press the potatoes through an earthen cullender, or bruise them to a smooth mash with a strong wooden fork or spoon, but never pound them in a mortar, as that will reduce them to a close heavy paste. Let them be entirely free from lumps for nothing can be more indicative of carelessness or want of skill on the part of the cook, than mashed potatoes sent to table full of these. Melt in a clean saucepan a slice of good butter with a few spoons of milk or, better still, of cream; put in the potato after having sprinkled some fine salt upon them, and stir the whole over a well gentle fire, with a wooden spoon, until the whole is well mixed, and the whole is very hot. It may served directly ; or heaped high in a dish, […] and browned before the fire ; or it may be pressed into a strewed buttered mould of handsome form, which has been strewed with the finest bread-crumbs, and shaken free of the loose ones, then turned out, and browned in a Dutch or common oven. More or less liquid will be required to moisten sufficiently potatoes of various kinds. Potatoes mashed, 2 lbs. ; salt, 1 teaspoonful ; butter, 1 to 2 ozs. ; milk or cream, 1 pint.

Obs, — Mashed potatoes are often moulded with a cup, and then equally browned ; any other shape will answer the purpose as well, and many are of better appearance.

En dan nu het recept zoals ik het gemaakt heb:

Ingredienten:

• 900 gram aardappelen
• 1 theelepel zout
• 50 gram boter
• 140 ml melk
• paneermeel of vers fijn broodkruim

Bereidingswijze:

Aardappelpuree maken is natuurlijk helemaal niet moeilijk. Zelf kook ik, zeker als ik geen biologische aardappelen in huis heb, de aardappels niet in de schil (zoals in het recept staat). De smaak is misschien wat anders, maar ik vind het geschild koken eerlijk gezegd ook wel zo makkelijk!

Kook de geschilde aardappels totdat ze gaar zijn en laat ze goed uitstomen. Duw de aardappels door een vergiet (zoals Miss Acton) of stamp ze fijn – zonder klontjes!

Smelt de boter in een pan met dikke bodem en voeg de melk toe. Stooi het zout over de gestampte aardappels, en doe de aardappels dan in de pan bij het hete boter-melk mengsel. De hoeveelheid melk die je nodig hebt voor een mooie consistentie kan per aardappelsoort verschillen. Roer het geheel goed door elkaar.

Vet een mooie vorm in met boter (ik neem een metalen schaaltje voor een bombe-vorm) en bestrooi deze met broodkruim (zelfgemaakt of gekocht paneermeel). Zorg dat de randen goed bedekt zijn, zodat de puree goed uit de vorm kan komen.

Duw de warme aardappelpuree in de vorm. Daarbij mag je best drukken, want ik heb zelf gemerkt dat je anders gaten of scheuren in je resultaat krijgt.

Stort de vorm op een schaal die zowel in de oven kan als op tafel kan staan. Ik had mijn puree op bakpapier gestort, maar dat kreeg ik er niet meer onderuit. Oeps! Dus een tip: Kies voor een ovenbestendige én mooie schaal.

Doe de pureebombe in een voorverwarmde oven op 200 °C  en laat hem minimaal een kwartier staan voor een goudbruin korstje.

Victoriaanse aardappelballetjes

Heb je aardappelpuree over? Deze kun je bijvoorbeeld de volgende dag gebruiken voor aardappelballetjes. Een koude puree is wat stijver en laat zich gemakkelijk bewerken. Hieronder geef ik Eliza Acton’s recept voor English potato-balls. Ze maakt hiervoor in principe dezelfde puree als voor bovenstaand recept, maar voegt alleen wat witte peper toe. En voor het korstje gebruikt ze vermicelli!

Knijp wat vermicelli fijn met de hand, of leef je uit met een deegroller of keukenhamer, en sla de vermicelli fijn (woohoo!). Maak van de aardappelpuree balletjes zo groot als een pingpongbal, en bestrooi ze met de fijngeslagen vermicelli. Daarna geef je de balletjes een krokant jasje door ze even goudbruin te bakken in een koekenpan.

Ik vond dit zelf twee geslaagde recepten, en tot mijn verrassing smaakte de aardappelpuree anders dan dat ik gewend was. Misschien vanwege het korstje en de manier waarop je de boter, melk en aardappelen samenvoegt? Maar bovenal vind ik Eliza Acton’s tips voor de presentatie heel leuk. Het is weer eens wat anders dan de eeuwige geprakte aardappel.

Zo, nu weer aan de thee. Rooibos met honing maar weer.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton: Modern Cookery, in All Its Branches: Reduced to a System of Easy Practice, for the Use of Private Families. In a Series of Receipts, which Have Been Strictly Tested, and are Given with the Most Minute Exactness (1845). Via Google Books.