Nadat ik jullie vorige week uitgebreid verteld heb over hoe de Victorianen ijs maakten, leek het me niet meer dan logisch dat ik ook wat authentieke ijsrecepten zou uitproberen. De vreemdste smaken liet ik nog even links liggen – curry-ijs, ofzo – maar frambozenijs leek mij echt een uitstekend idee. Daarnaast zal het jullie niet verbazen dat ik benieuwd was naar het recept voor thee-ijs. Je bent tenslotte een theeleut, of niet.

De recepten die ik ga gebruiken, komen uit The Book of Ices (1888) en Fancy Ices (1894) van Agnes Marshall. Zoals ik vorige week al vertelde, was zij een inventieve zakenvrouw die naast een keur aan recepten voor smaakvolle ijsjes ook een reeks ijsmaak-producten op de markt bracht.

Mijn recepten zijn dus authentiek, maar ik ga niet ‘op z’n victoriaans’ met los ijs aan de slag. Vorig jaar kocht ik een aantal attributen voor mijn historische recepten, waaronder een schattige kleine ijsmachine. Wel zo gemakkelijk, eerlijk gezegd. En misschien kan ik me er nog een beetje uitredden door te zeggen dat het principe van de moderne ijsmachine gestoeld is op de ijsmachine van Marshall?

Hieronder geef ik dus de recepten voor frambozenijs en thee-ijs. De hoeveelheden heb ik omgerekend voor machines met een capaciteit van 1 liter. Volg verder de aanwijzingen op je eigen ijsmachine. Als je geen ijsmachine hebt, kun je het mengsel in een vriezerbestendige bak doen en het ijs elk half uur even doorroeren. Het kost dan wel een paar uur voordat je de juiste consistentie hebt, maar dan heb je ook wat.

“Raspberry Cream Ice (Crime de Framboises). 
Take 1 pound of raspberries, 6 ounces of castor sugar, and the juice of a lemon ; mix with one good pint of custard or cream (Nos. 1 to 5). Tammy, and colour with liquid carmine or cherry red. Freeze, and finish as for other ices. Serve as a dinner or dessert ice.”

Ingrediënten voor circa 1 liter frambozenijs:

• 345 gram frambozen
• 210 gram suiker
• Sap van een kleine citroen
• 435 ml ongeklopte slagroom

Bereidingswijze:

Plet de frambozen in een kom helemaal fijn en voeg de citroensap en het suiker toe. Zorg dat het geheel goed gemengd is, en zeef het (door een doek). Voeg aan het vocht de slagroom toe en meng goed. Het recept stelt voor om levensmiddelenkleurstof te gebruiken, maar volgens mij was dat niet nodig. De kleur van het mengsel is al prachtig roze! Maak het ijs volgens de aanwijzingen van je eigen ijsmachine. Het ijs is het lekkerste op de dag van bereiden.

Het recept van Mrs. Marshall is helemaal niet moeilijk, en erg lekker. Mr. W. vond het “één van de lekkerste dingen die hij ooit gegeten had!”. Zelf vond ik de krachtige frambozensmaak ook heel smakelijk! Eén nadeel aan dit recept: Het kost veel tijd, met name omdat je het frambozenmengsel moet zeven door een doek. Dat vroeg wel wat van mijn geduld, maar het is echt noodzakelijk. Ik heb gemerkt, dat hoe vloeibaarder het mengsel is, hoe gemakkelijker het bevriest.

Het recept voor thee-ijs gaat wat sneller, omdat je hierbij niet hoeft te zeven:

“Iced Tea
Put into a teapot which has been heated with boiling water four large tablespoonfuls of good tea; pour over it one and a half pints of perfectly boiling water, and let it infuse on the side of the stove for three and a half to four minutes ; then pour off the liquid and add for a pint three ounces of castor sugar, and mix them together while the tea is hot; then set it aside till cold, and mix with it half a pint of single cream and half a pint of new milk. Pour it into the charged freezer; freeze it to the consistency of a thick batter; then when ready to serve put it into cups or glasses, filling them about three-parts full. Put on the top of each about a teaspoonful of frozen cream, prepared as below, and serve one to each person for ball supper, afternoon tea, &c.”

Ingrediënten voor circa 1 liter thee-ijs

• 560 ml kokend water (om thee van te zetten)
• 3 grote eetlepels zwarte thee (eventueel een melange)
• 65 gram suiker
• 380 ml ongeklopte slagroom

Bereidingswijze:

Voordat ik de bereidingswijze geef, hang ik even de thee-snob uit; ik hoop dat jullie me dat willen vergeven. Voor dit recept moet thee worden gezet. Sterke thee. Dus niet van een zakje dat ‘op zijn Nederlands’ al een keer is gebruikt, of dat even over een theekopje vliegt. Engelse thee is namelijk sterker dan die op de Nederlandse markt en wordt ook sterker gedronken. Dus, kies een thee die je lekker vindt, en zet hem sterk. Losse thee is – vind ik – het lekkerste en kun je het gemakkelijkst doseren. Maar als je dat niet hebt, neem dan (meerdere) zakjes thee.

Zelf koos ik voor dit recept voor een heerlijke Earl Grey met lavendel-thee van Twinings, die ik tijdens mijn bezoekje aan Londen had meegenomen.

Warm je theepot even voor, vul hem met je gekozen thee en laat het geheel vier minuten trekken. Zeef dan de thee, zodat de blaadjes eruit zijn. Voeg de suiker eraan toe en roer goed. Als de suiker is opgelost, laat je je thee volledig afkoelen.
Voeg aan de koude thee de slagroom toe, meng goed en maak het ijs volgens de instructies van je ijsmachine. Het ijs is het lekkerste op de dag van bereiden.

Het resultaat? Dit ijs zou volgens Marshall goed passen als klein hapje bij een ball supper (een buffet bij een bal) of, zoals zij terecht zegt, bij een afternoon tea. Perfect! De smaak was mild en verfrissend, en ik kan me helemaal voorstellen dat het thee-ijs goed pas bij sterkere smaken op tafel. Zoals bijvoorbeeld het frambozenijs, maar ik moest ook aan mijn gingerbread-koekjes denken. Voor herhaling vatbaar, dus!

Over het algemeen vond ik het ontzettend leuk om met deze historische recepten aan de slag te gaan. Ik heb zelfs ook nog de recepten voor chocolade-ijs (yum!) en bananenijs (qua structuur iets minder goed gelukt) geprobeerd. Hoewel ik de smaken echt bijzonder vind, en veel beter dan ijs-uit-de-supermarkt, vind ik het bevriezen wel een bewerkelijk klusje. Het mengsel bleef best lang vloeibaar, vind ik. Het zou echter kunnen, dat dat aan mijn ijsmachine ligt. Dus misschien probeer ik het nog eens op de ouderwetse manier met ijsblokken, of met een gewone bak in de vriezer.

Mochten jullie nog tips hebben, dan hoor ik het graag!

Laat ik maar weer eens thee gaan zetten. Ditmaal weer gewoon om op te drinken.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Agnes Bertha Marshall: The book of ices – including cream and water ices, sorbets, mousses, iced soufflés, and various iced dishes, with names in French and English (1888). Via www.archive.org.
Agnes Bertha Marshall: Fancy ices (1894). Via www.archive.org.