Als ik de afgelopen maanden ergens naar heb uitgekeken, dan is het wel het kookboek van de Victoriaanse Mrs. Crocombe. Velen van jullie zullen de kokkin van Audley End House kennen van de populaire kookfilmpjes op YouTube. En nu heeft English Heritage dus een bijbehorend boek uitgebracht: How To Cook The Victorian Way with Mrs. Crocombe. Ik begon gelijk met lezen, en probeerde maar liefst zes recepten voor jullie uit.

Even voor de mensen die Avis Crocombe nog niet kennen: Zij leefde van 1837 tot 1927, en was onder andere kokkin van de Engelse baron Braybrooke, eigenaar van het landhuis Audley End in Essex. Dit huis is tegenwoordig onder beheer van de erfgoedorganisatie English Heritage, en bezoekers kunnen in het gerestaureerde landhuis het 19e-eeuwse personeel tegenkomen, dat gespeeld wordt door historical interpreters. Zo begonnen ze in 2015 ook met het uitbrengen van kookfilmpjes op YouTube, waarin Mrs. Crocombe – gespeeld door Kathy Hipperson – de lekkerste Victoriaanse gerechten maakt.

Deze filmpjes werden online al snel een enorme hit. Een kookboek kon natuurlijk niet uitblijven, en ik ben blij dat de samenstellers – waaronder de befaamde food historian Annie Gray – er veel werk van hebben gemaakt. Het kookboek bevat maar liefst zo’n 95 recepten, met historische achtergronden bij Audley End en haar bewoners, plus het manuscript van de échte Mrs. Crocombe. Dit alles wordt omlijst door prachtige foto’s, en aandachtig gekozen historisch design, zoals het omslag en schutblad van het boek, die gebaseerd zijn op authentieke Victoriaanse schriftjes. Deze eigentijdse details vond ik zeer charmant.

Het boek is opgebouwd uit een aantal aantrekkelijke themahoofdstukken, waarin de verschillende receptcategorieën zijn ondergebracht. Zo lezen we over Victoriaans koken, over de uitgebreide geschiedenis van Audley End House (die teruggaat tot Hendrik VIII!), de 19e-eeuwse eetcultuur en het leven van de bedienden. Daarnaast krijgen we een inkijkje achter de schermen van het hedendaagse Audley End, en hoe Mrs. Crocombe en haar collega’s daar tot leven worden gebracht.

De receptcategorieën liggen aan de ene kant vrij voor de hand – zoals soep, vlees en desserts – maar daarnaast worden ons ook een aantal recepten speciaal voor het personeel, of juist inmaakrecepten voorgeschoteld. Die laatstgenoemde recepten werden vroeger niet door de kok, maar door de housekeeper gemaakt. En aangezien Mrs. Crocombe vóór haar komst naar Audley End elders de positie van cook-housekeeper had, is het niet verwonderlijk dat zij ook in deze taken bekwaam was.

Dat Avis Crocombe – geboren als een boerendochter in een groot gezin – als bediende zou gaan werken, lag eigenlijk wel voor de hand. Al op haar 13^e deed zij als algemeen dienstmeisje ervaring op in het huishouden van haar veel oudere broer. Ze wist in de daarop volgende jaren carrière te maken door zich in keukentaken te specialiseren; eerst als keukenmeid, en later als cook-housekeeper in adellijke huishoudens. Rond 1881 werd zij kokkin in het huishouden van baron Braybrooke. Niet bepaald de minste werkgever, dus.

Dat Mrs. Crocombe deze positie wist te bereiken is een knappe prestatie; helemaal omdat hoge heren als baron Braybrooke meestal mannelijke chefs in dienst hadden. Waarom hij koos voor een vrouw als hoofd van de keuken weten we niet. Mogelijk speelt het lagere salaris voor vrouwen een rol, maar het lijkt er ook op dat de baron en barones geen belangstelling hadden voor culinaire vernieuwing. Een mannelijke chef met ambitie en mogelijk ‘moderne fratsen’ paste daarom wellicht niet zo bij Audley End House.

Voor de fans van Mrs. Crocombe is het misschien jammer om te weten dat zij niet heel lang op Audley End heeft gewerkt. In 1884 trouwde ze – hoewel ze als kokkin ‘mrs.’ genoemd mocht worden, was zij tot dan toe ongetrouwd geweest -, met Benjamin Stride. Zij kochten samen een boarding house vlakbij Hyde Park in Londen, waar Avis in de keuken stond. Hier kookte zij natuurlijk niet langer zulke luxe gerechten als voor de tafel van de baron, maar zeker smakelijke kost. Uit deze tijd staan er ook nog enkele recepten in haar manuscript.

How To Cook The Victorian Way bestaat voor meer dan de helft uit recepten die afkomstig zijn uit het kookschrift van Mrs. Crocombe; de rest is aangevuld met recepten van bekende chefs van de Victoriaanse tijd – zoals Alexis Soyer en Eliza Acton. Dat is geen overbodige luxe, want Crocombe’s boekje bevat voor het overgrote deel zoete gerechten. “Her book is one of sweet treats and endless biscuits.”, aldus Annie Gray. Voor een mooi overzicht van de Victoriaanse keuken zijn de recepten van anderen dus een noodzakelijke – en goed gekozen – toevoeging. Overigens staan in het boek alle recepten die in de YouTube-filmpjes zijn gemaakt. Én het volledige manuscript is dus achterin het boek bijgevoegd; iets waar ik zelf enorm blij mee ben!

Met het zoete karakter van Mrs. Crocombe’s kookschrift voelde ik mij (als echte zoetekauw) geïnspireerd om vooral desserts of lekkere hapjes voor bij de thee uit te proberen. Ik maakte Cake Lord Berners (een eenvoudige gevulde cake met rozijnen en gekonfijte citrusschil), A Meringue of any kind of fruit (met peer), saffraanbroodjes, La Crème au Nesselrode, pijlwortelkoekjes en digestive biscuits. De laatste in de rij komt uit de categorie voor de bediendentafel, de meringue noteerde Avis in haar schriftje toen ze haar boarding house al bestierde. Variatie genoeg, dus.

Over het algemeen vond ik de receptinstructies duidelijk, en bij de meeste recepten staat een prachtige foto van het te verwachten eindresultaat. Apart genoeg leken mijn pijlwortelkoekjes helemaal niet op het plaatje, maar ze waren wel heel lekker. Mijn saffraanbroodjes leken ook niet zo sterk op de bijgeleverde foto, maar wél op de broodjes die Mrs. Crocombe in het bijbehorende YouTube-filmpje maakte. Missie geslaagd, dacht ik zo, vooral ook omdat ze erg lekker waren.

Bij de befaamde La Crème au Nesselrode paste ik de receptuur een beetje aan, want bij gebrek aan verse kastanjes koos ik voor kastanjepuree uit blik. Ingeblikte kastanjes bestonden reeds in de laat-Victoriaanse tijd, maar zoals Mrs. Crocombe in het YouTube-filmpje met een strenge blik aangeeft: “They won’t be as nice”. Ik deed het lekker toch, en liet me de pudding goed smaken. Ook Mr. W. was er erg over te spreken.

Een voordeel van de meringue met fruit vond ik dat je enkele onderdelen van tevoren kunt maken, zoals de compote en custard. Zo had ik toevallig nog wat perencompote van de conference-oogst van dit jaar in de diepvries. Wie nog meer wil smokkelen, kan custardpoeder gebruiken, want dat hadden de Victorianen ook. Als je de custard zelf maakt, heb je natuurlijk ook gelijk de eiwitten voor de meringue. Maar wie wil, maakt ook heel snel een (vegan) meringue van opgeklopt bonenwater (ook wel bekend als aquafaba). Dat is dan wel een moderne twist, maar ik vind het sympathiek aan dit boek dat het mensen aanmoedigt om vooral toch in de keuken te gaan staan, en de recepten naar eigen smaak of dieetwensen aan te passen.

Enkele recepten, met name in de categorieën vlees en vis, zijn duidelijk meer voor de ervaren – en zeer enthousiaste – thuiskok. Al was het maar omdat sommige ingrediënten of het benodigde keukengerei niet gemakkelijk te verkrijgen zijn. Persoonlijk zie ik mezelf geen mock turtle soup maken, omdat ik geen pan heb om een hele kalfskop in te koken. Ook de tarbot laat ik even voor gezien. Ik heb wel de ambitie om eens een prachtige, hoge raised pie te maken, en dan moet ik nog op zoek naar een bijpassende vulling, zoals duif…

Of je nu eenvoudig wilt kokkerellen, of je juist enorm wilt uitsloven in de keuken, How To Cook The Victorian Way with Mrs. Crocombe biedt voor iedere thuiskok wat. En voor wie liever alleen leest valt er ook genoeg te ontdekken aan historische achtergronden en culinaire weetjes. Ik heb genoten van elke pagina van dit boek. En ik hoop dat jullie dat binnenkort ook zullen doen!

Ik drink nog even een kopje thee. Ik heb nog wat gedroogde munt van eigen balkon.

---

How To Cook The Victorian Way with Mrs. Crocombe door Annie Gray en Andrew Hann (2020) is verkrijgbaar bij Amazon.co.uk en bol.com. De filmpjes van English Heritage vind je hier.