Het merkwaardige feestmaal in de herberg in The Old Curiosity Shop, Ruth Pinch’s Beef-Steak Pudding in Martin Chuzzlewit, en natuurlijk de Christmas Pudding in A Christmas Carol: Het is jullie vast al eens opgevallen dat Charles Dickens graag en veel over eten schreef. Het leuke is dat we ook weten wat hij zelf at, omdat zijn vrouw Catherine een kookboekje uitbracht. Benieuwd wat er in huize Dickens op tafel stond?

Al vanaf het begin van zijn romancarrière was Charles Dickens een liefhebber van dinerpartijtjes thuis. Hij en zijn vrouw Catherine waren echte socialites en ontvingen gasten graag in hun huis in Bloomsbury, nu het Charles Dickens Museum in Londen. De eetkamer heeft daar dan ook een prominente plek.

Catherine Dickens in de keuken

Catherine Dickens zorgde veelal zelf voor het menu van de dag. Dat wil zeggen, met behulp van personeel natuurlijk. Vrij snel na hun huwelijk had het echtpaar al een kok en een meid, en daarnaast woonde ook Catherine’s zus Mary bij hen in. Genoeg handen in huis, dus. Catherine schijnt een behoorlijk talent te hebben gehad voor zowel de organisatie van hun keuken als kennis van welke gerechten bij elkaar geserveerd konden worden.

Haar boekje laat zien dat er in de relatief kleine keuken van huize Dickens grote diners voorbereid konden worden. Daarnaast wordt duidelijk dat Catherine bijvoorbeeld precies wist, welke stukken vlees op welke wijze bereid moesten worden. Zo maakte ze optimaal gebruik van alle ruimte op en in haar fornuis.

In 1851 bracht Catherine een boekje uit met de pakkende titel What Shall We Have For Dinner? (en de saaie ondertitel “satisfactorily answered by numerous bills of fare for from two to eighteen persons”). Omdat het in die tijd nog niet helemaal gebruikelijk was dat vrouwen onder hun eigen naam publiceerden – en misschien ook wel, omdat haar man inmiddels een gevierd schrijver was – , schreef ze onder het pseudoniem Maria Clutterbuck.

Met een voorwoord van Charles Dickens

Deze schuilnaam klinkt heel Dickensiaans, maar is dat grappig genoeg niet. De naam komt van een personage dat Catherine in 1851 speelde in een door Charles Dickens gearrangeerde theatervoorstelling van de klucht Used Up. De rol die haar man haar gaf was beslist niet vleiend, terwijl hij zelf de veel fraaiere rol van Sir Charles Coldstream speelde – en daarbij met de jongere vrouwelijke hoofdrolspeelster kon flirten. Helaas tekenden zich hierin de huwelijksproblemen van Charles en Catherine af.

Charles Dickens heeft zich met zekerheid met het kookboekje van zijn vrouw bemoeid, want hoewel Catherines pseudoniem eronder staat, is de inleiding door hem geschreven. Charles Dickens’ bloemrijke stijl is duidelijk herkenbaar, en je zou kunnen zeggen dat de toon eigenlijk niet zo goed bij een kookboek past. De kern van zijn verhaal: Wanneer een vrouw voortreffelijk kan koken, zal haar man niet snel zijn geluk buitenshuis gaan zoeken. Maar als een vrouw alleen maar cold dishes of telkens hetzelfde op tafel zet… tsja, dan is de Club of ‘overwerken’ toch wel aantrekkelijker. Het kookboekje biedt daarom verschillende menu’s, zodat de vrouw des huizes weet wat ze succesvol op tafel kan zetten en daarmee haar man niet van huis wegjaagt.

Dat Charles tegelijkertijd zelf steeds vaker in de stad at en zijn vrouw (ondanks haar huishoudelijke vaardigheden) vermeed, is voor de moderne lezer wel een wrange gedachte. In 1858 zou hij op een niet zo’n aardige manier van haar scheiden.

Een menu in huize Dickens

Catherines kleine boekje – mijn druk heeft maar 55 pagina’s – is eigenlijk niet wat wij een volwaardig kookboek zouden noemen. Het bevat 27 recepten en tientallen ‘bills of fare’. Dat zijn menusuggesties, gesorteerd op het aantal personen en het seizoen. Een voorbeeld:

Een hoofdmaaltijd (dinner) voor 4 à 5 personen kon tussen juli en januari bestaan uit:

Kabeljauw. Oestersaus. | Lamsstoofvlees. Geroosterde haas. Sperziebonen. | Aardappelen. | Appelgebak. | Kaasfondue. Salade van waterkers.

Dit lijkt een enorme hoeveelheid. En dat is het ook. Wat opvalt in alle menu’s is de grote hoeveelheid vlees en het relatief beperkte aanbod aan groenten. Dit was heel gebruikelijk in de victoriaanse tijd. De middenklasse at gemiddeld meer calorieën op een dag dan wij tegenwoordig. Die konden mensen ook wel gebruiken, als je bedenkt dat ze in huizen zonder centrale verwarming woonden en veel meer lichamelijke activiteit op een dag hadden door de afwezigheid van huishoudelijke apparatuur en auto’s.

Nog een geruststellende gedachten bij zulke bergen eten: Wanneer er wat overbleef, werd dit niet weggegooid. Restjes werden gewoon in gerechten van later in de week verwerkt. Bij een menu als hierboven kun je dan bijvoorbeeld denken aan koud vlees bij een volgende maaltijd, of een pastei gevuld met kabeljauw, lamsvlees of haas. Zo’n gerecycled gerecht heette dan een “made dish”.

Overigens was het in middenklasse-huishoudens vaak zo, dat er voor een dinerpartijetje flink werd uitgepakt, waarna de hele week de restjes werden gegeten om het huishoudbudget weer recht te trekken. Ook bij Catherine Dickens zie je dat de ‘dagelijkse’ menu’s voor twee á drie volwassen personen een stuk eenvoudiger zijn dan die voor meer personen. Ook bevatten dagelijkse menu’s vaker goedkopere ingrediënten. Voor de buitenwereld leek het huishouden dan in ieder geval een stuk welgestelder dan dat het werkelijk was.

Dineren in de 19^e eeuw

De maaltijd werd overigens niet opgediend zoals wij dat tegenwoordig kennen. Onze huidige presenteervorm heet ‘à la Russe’. Alle gerechten worden hierbij achter elkaar geserveerd; en dat konden er in de laat-victoriaanse en edwardiaanse tijd gerust zeven of meer zijn. Tot het midden van de 19e eeuw was er echter een andere manier van dineren gebruikelijk in Europa: ‘À la Française’. Hierbij werden in twee á drie gangen meerdere gerechten op tafel geplaatst. De gasten moesten dan de gerechten aan elkaar doorgeven. In welgestelde huishoudens hielp het personeel daarmee.

Aan de details van dineren ‘á la Française’ wil ik nog eens een heel blog wijden, maar voor nu is het handig om te weten dat juist in de tijd van Charles Dickens de mode van ‘Frans’ naar ‘Russisch’ opdienen verschoof. Waarschijnlijk koos het echtpaar Dickens voor een mengvorm van beide manieren: Meerdere gangen met een kleiner aantal aan gerechten. Want hoewel de Russische methode hip was, had je daar wel meer voor personeel nodig, en een groter servies. Niet echt iets waar een gezin in de middenklasse zomaar over beschikte.

Een diner is hard werken

Was zo’n dinerpartijtje nu veel werk? Ja, vergeleken met tegenwoordig zeker wel. Waar onze grootouders in hun jeugd nog een warme maaltijd met soep vooraf en een dessert gewend konden zijn, komt er tegenwoordig vaak maar één gang op tafel, of hooguit twee (het toetje) op een doordeweekse dag. En dan koken we in onze tijd vaak ook nog met voorgesneden groenten en pakjes & zakjes.

De maaltijd bereiden kostte dan wel veel meer tijd dan nu, maar in plaats van een keukenmachine die kan hakken, raspen en mengen had men in de middenklasse idealiter een dienstmeisje dat kon hakken, raspen en mengen. En voor grote dinerpartijen werd voor op de dag zelf vaak extra personeel ingehuurd. De truc bleef natuurlijk om alles op het juiste tijdstip op tafel te krijgen en alles goed te organiseren. Iets waar Catherine Dickens goed in was.

Ondanks betaalde hulp in de keuken kon een diner met gasten vaak stressvol zijn. Dat klinkt best bekend, niet waar? Mrs. Beeton schreef erover in haar Book of Houshold Management[/small (1861):

“The half-hour before dinner has always been considered as the great ordeal through which the mistress, in giving a dinner-party, will either pass with flying colours, or, lose many of her laurels. The anxiety to receive her guests, – her hope that all will be present in due time, – her trust in the skill of her cook, and the attention of the other domestics, all tend to make these few minutes a trying time. The mistress, however, must display no kind of agitation […].”

Dat het voor vrouwen zonder kok nog veel hectischer was dan hierboven beschreven, is denk ik maar al te goed voor te stellen.

Al met al kunnen we wel zeggen dat Catherine Dickens met haar boekje een mooie prestatie heeft neergezet; het haalde in totaal maar liefst vijf edities, en zal zeker een hulp zijn geweest voor huisvrouwen met een gebrek aan inspiratie voor de belangrijkste maaltijd van de dag. De bijgeleverde recepten zijn niet allemaal van haar, maar kwamen bijvoorbeeld van bekende chefs als Alexis Soyer en Charles Elme Francatelli (die jullie allemaal kennen uit de serie VICTORIA).  Toch noemt historica en kookboekauteur Pen Vogler Catherine “a splendid foodie”. En als mede-foodie ben ik dan ook heel blij met dit authentieke victoriaanse boekje. Jullie houden nog een recept eruit van mij te goed!

En nu ga ik maar weer eens thee zetten. Vandaag: venkelthee.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:

– Maria Clutterbuck (Catherine Dickens): What Shall We Have For Dinner? Satisfactorily answered by numerous bills of fare for from two to eighteen persons (1852). Kessinger Legacy Reprints.
– Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management. Facsimile of the first edition of 1861, Southover Press.

– The Charles Dickens Museum Londen: What Shall We Have For Dinner? Catherine Dickens’s cookbook is on display! 1 september 2016.
– Annie Gray: The Greedy Queen (2017).
– Kathryn Hughes: The sole of discretion. In: The Guardian. 30 april 2005.
– Lillian Nayder: The other Dickens: a life of Catherine Hogarth (2012).
– Penelope Vogler: Rereading: What Shall We Have for Dinner? In: The Guardian. 16 december 2011.