Mijn dagje uit van afgelopen week houdt verband met een stokvis, een kookwedstrijd, en de leukste kanten van sociale media. Zoals jullie weten kook ik graag historische gerechten – bijna altijd victoriaans, natuurlijk – en daarom ging ik vorige week donderdag enthousiast naar Nijmegen, om daar kennis te maken met medeliefhebbers van geschiedkundig verantwoord kokkerellen, bij het historisch kookatelier Eet!verleden.

Zoals de trouwe lezers zich misschien nog kunnen herinneren, deed ik afgelopen februari mee aan een kookwedstrijd die georganiseerd werd door Museum Willet-Holthuysen in Amsterdam. Daarvoor maakte ik een Marguerite-pudding (of eigenlijk twee…), en behaalde daarmee trots de derde plaats. De welverdiende eerste plaats ging naar Marianne Radix, vrijwilliger bij Eet!verleden, die een knappe Poularde Albufera in elkaar draaide. Ria Olijslager werd tweede met een kunstige kip in aspic. En het leuke was; via Facebook bleven de drie finalisten met elkaar in contact.

En toen was er nog Maartje, de Archiefkok. Op haar briljante blog – waar ze inmiddels helaas wegens tijdgebrek mee gestopt is – maakte zij de lekkerste (én vieste) gerechten uit de Nederlandse archieven klaar. Ik heb bij haar wel eens een workshop gevolgd, dus ik weet dat ze zeker kan koken. Eén van haar laatste projecten was een pastei van stokvis. Maartjes conclusie: Stokvis is vies!

En daar bleek niet de hele Facebook-gemeenschap het mee eens. Marianne Radix wist te vertellen dat het echt heel lekker kon zijn, opgediend in een sausje. Dat wilde ik wel proeven, en daarnaast wilde Maartje beslist haar overgebleven stokvis kwijt. Al met al leidde het tot een gezellig afspraak in Nijmegen met Marianne in het kookatelier van Eet!verleden, samen met oprichter Manon Henzen. Mr. W. en ik waren van harte uitgenodigd om aan te schuiven voor een mooi uitziend stokvis-pasteitje. De vraag was, natuurlijk, of het lekker was…

Marianne had voor haar gerecht de nodige voorbereidingen getroffen: Een stokvis is namelijk een gedroogde vis, die voor het bereiden wel 24 uur in water moet staan, en waarbij het water om de 8 uur ververst moet worden. Daarbij moeten ook met zorg alle graten verwijderd worden – best een werkje. Het recept dat ze gebruikte is oorspronkelijk van Maria Donders-Van der Vliet, die in de eerste helft van de 19^e eeuw een kookschriftje bijhield als herbergierster in Tilburg. Ik vond het natuurlijk extra leuk, dat het recept uit mijn favoriete eeuw stamde.

En dan nu de proeverij: Het pasteitje met stokvis in saus werd geserveerd op een bedje van rijst en bedekt met een laagje gekaramelliseerde uitjes en een knapperig dekseltje van deeg. En het was heel erg lekker! Ik had verwacht dat de vissmaak erg sterk zou zijn, maar dat was niet het geval. Mr. W. en ik vonden de smaak eigenlijk best subtiel, en de combinatie van de saus en de uitjes werkte ontzettend goed. In een knapperig gebakken pasteitje met zachte rijst komt het nog extra tot zijn recht. Onze conclusie: Stokvis is lekker!

In het historisch kookatelier

De overheerlijke stokvispastei – waarvan ik gelukkig het recept heb meegekregen – werd vergezeld door twee gezellige uurtjes kletsen met Marianne en Manon. Wat is het toch leuk om mensen tegen te komen die minstens net zo gepassioneerd zijn over historisch koken als jezelf! Onze gesprekken gingen over de vaak geringe aandacht voor de 19^e eeuw, het koken op open vuur, en de hoeveelheid luxe specerijen die er in voeger tijden al bij het bereiden van het eten van de elite werd gebruikt. Ik werd er helemaal blij van! En ook Mr. W. was enthousiast; Hij nam als oudheidkundige maar meteen Manons boekje met oorspronkelijke Romeinse recepten mee. Ik verwacht nu natuurlijk wel het één en ander op tafel…

Na de stokvispastei kwam er nog een historisch hapje op tafel, dat ik zelf als dessert had meegebracht. Ik had een klassieke karwijzaadcake gemaakt, die zeer populair was in de 18^e en 19^e eeuw. Deze versie maakte ik aan de hand van een recept van Mrs. Beeton uit 1861, die de cake op smaak bracht met karwijzaad, nootmuskaat en cognac.

Koken bij Eet!verleden

Het kookatelier van Manon in Nijmegen staat er natuurlijk niet voor de sier – al is het prachtige pand van de Commanderie van Sint Jan sowieso een echt sfeervolle locatie. Bij Eet!verleden kan je verschillende workshops volgen, van Romeins koken tot kost uit de Middeleeuwen en de Nederlandse Gouden Eeuw; en van vegetarische hapjes tot lekkernijen voor Sinterklaas en kerst. Er wordt volgend jaar zelfs een heuse kookreis naar Toscane georganiseerd!

Daarnaast is er nog de uitgebreide algemene workshop, die meerdere lessen kent. Deze lijkt mij zelf het allerleukste, omdat je zo echt een culinaire reis door de tijd maakt. Voor mij als Randstedeling zonder auto is zo’n cursusreeks in Nijmegen helaas niet haalbaar – maar naar Manons en Mariannes enthousiasme en kennis te oordelen, kan ik het absoluut aanraden. (En ik zie mezelf nog wel eens aanschuiven bij een avondje Middeleeuws koken…)

Een dagje Nijmegen

Na het geweldig leuke bezoek aan Eet!verleden bleven Mr. W. en ik nog een extra nachtje in Nijmegen, om de stad wat beter te leren kennen. Onze highlights: Hotel en eetcafé Prikkels met overheerlijke soepen en bijzondere gastenkamers, het ruime assortiment van kookwinkel Zus & Zo, en het interessante Museum Het Valkhof. Allemaal erg de reis waard!

Bij Zus & Zo vond ik eindelijk een nieuwe standaard puddingvorm, die ik in de warenhuizen van Londen gek genoeg niet heb kunnen vinden. Daarnaast nam ik een flesje amandelextract mee om mijn Blanc Mange-pudding te verbeteren (minder gelatine, meer amandelsmaak). Daarnaast heb ik bij hen een pocheerpan op het oog voor een heuse Dickensiaanse Roll Jam Pudding.

De pocheerpan kon ik echter niet mee sjouwen naar museum Het Vakhof, waar op dit moment een tentoonstelling loopt over een bijzonder Middeleeuws handschrift van Hertogin Maria van Gelre. Voor wie, net als de Victorianen zelf, een zwak heeft voor de Middeleeuwen, is deze tentoonstelling een bijzondere aanrader. Het kunstig verluchte manuscript maakte voor mij eens te meer duidelijk waar de 19^e-eeuwse ontwerper Willam Morris de inspiratie voor zijn bloempatronen en ambachtelijke technieken vandaan haalde.

Met zulke fijne dagen achter me ben ik dus begonnen aan mijn herfstvakantie. Blog-technisch betekent dit dat er deze en komende week alleen op maandag een blog van mij online komt.

Tijd voor thee! Van een vriendin kreeg ik onlangs de bijzondere zoete thee Mirabeau van het Franse theehuis Mariage Frères.

---

(Dit blog is mede mogelijk gemaakt door een stokvis, en is niet gesponsord.)