Zoals jullie weten is historisch koken en bakken een van mijn geliefde hobby’s. Het liefste duik ik in kookboeken uit de 19^e eeuw, maar soms stap ik ook graag in mijn imaginaire tijdmachine naar andere periodes. Voor de twee nieuwe receptenboekjes van Mariëlla Beukers en Christianne Muusers hoefde ik niet zo veel verder terug; hun recepten zijn grotendeels afkomstig uit de 18^e eeuw. Uiteraard testte ik uit beide boekjes een recept!

De afgelopen twee weken had ik dan wel herfstvakantie, maar dat wil zeker niet zeggen dat ik dan niet in de keuken te vinden was. En uiteraard zat ik tegelijkertijd ook met mijn neus in de boeken! Ik las o.a. Punch, kandeel en clairet van Mariëlla Beukers en Het geheim van de keukenmeid van Christianne Muusers, en kwam al lezend fijne weetjes en recepten tegen. Zo gaven beide boeken samen mij ruim inzicht in het culinaire leven van de 17^e tot de 19^e eeuw.

Punch, kandeel en clairet door Mariëlla Beukers

Zoals de ondertitel van dit boekje – Historische drankjes om zelf te maken – al verraadt, is dit een receptenboekje voor allerlei soorten drankjes; van limonades tot bier, kruidenwijn en sterke drank. En wat bijzonder is: De recepten zijn niet afkomstig uit gedrukte boeken, maar uit handgeschreven schriftjes van voorname Nederlandse families uit de 17^e tot en met de 19^e eeuw. Het zijn dus beproefde recepten waarvan we eigenlijk wel met zekerheid kunnen zeggen dat ze vaak gemaakt zijn. Dat belooft wat!

Zelf ben ik geen grote consument van alcoholische drankjes, al weet ik van een eerdere proeverij van de schrijfster dat juist de historisch populaire smaak van zoete wijn wel bij mij past. Uit het boekje spraken me de hypocras, de aardbeienlikeur en clairet me erg aan. Laatstgenoemde heeft de schrijfster ook in beperkte oplage door een distilleerderij laten maken, dus die hoop ik binnenkort te kunnen proeven. Aan Mr. W. heb ik beloofd om van de zomer de aardbeienlikeur te maken…

Om nu uit te testen koos ik voor een receptje met – hoe kan het ook anders – thee! Het drankje van eind 18^e eeuw met saffraan en eigeel had de wat onaantrekkelijke naam ‘slemp’; maar dat mocht de pret niet drukken. Het was een lekker warm herfstdrankje, en deed me denken aan een andere persoonlijke favoriet: chai latte.

Tussen de recepten door valt er in het receptenboekje ook een en ander te lezen over de verschillende drankjes, bijvoorbeeld over de achtergrond van sterke dranken, shrubs en koffie, thee en chocolade. Ook fijn leesvoer vond ik de originele recepten, die bij de bewerkte recepten getranscribeerd  staan. Zo vang je een glimp op van de drankjesbereider van weleer, en zelfs van de mooie landhuizen met talloze fruitbomen, die de benodigde ingrediënten leverden van veel van de recepten.

Punch, kandeel en clairet is sympathiek geschreven en biedt recepten die niet moeilijk zijn, en dus uitnodigend om te maken. Van de 27 recepten zijn er vier niet (met succes) gemaakt door de schrijfster. Bij sommige bereidingen is dat maar wat begrijpelijk, omdat we nu met onze moderne kennis weten dat er gevaarlijke stoffen in zitten. Deze recepten dienen prima als illustratie van onze culinaire historie. Maar bij twee andere recepten voor kruisbessen- en kruidenwijn vond ik het gebrek aan een verdere uitwerking wat jammer.

Ik kan me goed voorstellen dat ik de komende maanden nog eens slemp zal maken voor op een gure najaarsdag. En de zeer aantrekkelijke recepten voor limonades en andere drankjes met verse vruchten bewaar ik graag voor het juiste seizoen. Dankzij de (moes)tuinen van verschillende familieleden zullen er genoeg aalbessen, kweeperen en misschien zelfs wel kruisbessen beschikbaar zijn. En zo zal dit boekje de familie nog wel rond gaan: net als de handgeschreven recepten van toen.

Het geheim van de keukenmeid door Christianne Muusers

Met dit boekje duiken we in de luxueuze keuken van de tweede helft van de 18^e eeuw. De tijd dus van Jane Austen, of in Nederland: Betje Wolff en Aagje Deken. Een taak die welbesteed is aan Christianne Muusers, die haar omvangrijke kennis over historische recepten door de eeuwen heen al sinds 2002 deelt op haar website Coquinaria.

Bovendien zijn de recepten van de 18^e-eeuwse keukenmeiden (zeg maar gewoon: de kokkinnen of soms zelfs de mannelijke chefs!) beslist geen simpele aanwijzingen voor stamppot. De gerechten, die bedoeld waren voor de bovenlaag van de Nederlandse bevolking, bestaan uit luxe ingrediënten, en vragen best wat inspanning van de gemiddelde moderne thuiskok. Wat dachten jullie bijvoorbeeld van kreeftenbroodjes, of gevulde gans met appelcompote?

Al vanaf de inhoudsopgave blijkt dat de schrijfster haar werk zeer zorgvuldig heeft aangepakt, en haar lezer serieus neemt. We kunnen meteen kiezen tussen vegetarische of pescetarische gerechen, of varianten daarop. Iets wat je in een boekje van bescheiden formaat misschien niet zo snel verwacht. De indeling van de recepten is op het eerste, moderne oog misschien wat willekeurig (zoals soep, ragout, stoof en roosteren, braden, saus), maar al snel blijkt dat er een logica achterzit die je meteen inzicht geeft in de 18^e-eeuwse keuken. Interessant!

Uiteraard probeerde ik ook uit Het geheim van de keukenmeid een recept uit: De banketletter uit 1754. Voor mij was de banketstaaf met Sinterklaas altijd een magische lekkernij (hoe krijg je dat spijs er nu zo mooi in?), dat ik het graag wilde proberen. Wat is dat lekker! En de letter was ook zo mooi, dat ik hem niet – zoals het recept vraagt – heb geglazuurd. Verder voegde ik wat extra amandelmeel aan de receptuur toe, omdat ik een wat stijver spijs wilde maken. Een recept dat zeker voor herhaling vatbaar is!

Het is duidelijk dat de schrijfster zo veel kennis en kunde in huis heeft, dat het boekje eigenlijk een beetje uit zijn voegen barst. Bij verschillende recepten wordt verwezen naar andere bereidingen voor bijvoorbeeld deeg of boullion, die dan niet bij het betreffende recept staan. Om dit op te lossen heeft de schrijfster gekozen voor een bijbehorende webpagina, waar veel recepten, aanwijzingen én alle foto’s van de gerechten staan.

Dit “wezenlijk onderdeel van het boekje” is een heerlijke toevoeging voor de lezer die gewoon méér wil. Zoals ik! Al zou ik het ook een goed idee vinden als Christianne Muusers ooit eens een mooi groot standaardwerk over de Europese historische keuken zou schrijven. Volgens mij is zoiets haar op het lijf geschreven.

Drie op een rij

Het is niet geheel toevallig dat ik met de twee bovengenoemde kookboekjes kennismaakte: Ze zijn namelijk afkomstig van dezelfde uitgever als mijn eigen kookboek over de Victoriaanse keuken (al heb ik ze wel zelf gekocht, #nospon). Het leek me daarom leuk om de drie boekjes eens te vergelijken, in historische volgorde. Wat kunnen we zeggen over de ontwikkelingen in de eetcultuur van de afgelopen drie eeuwen?

Het geheim van de keukenmeid gaat over de late 18^e eeuw, Aan tafel met Charles Dickens over het midden van de 19^e eeuw, terwijl Punch, kandeel en clairet er zowel qua onderwerp als tijdspanne precies tussenin zit. De kookboekjes laten zien dat de recepten die uit de 18^e-eeuw overgeleverd zijn, echt bedoeld waren voor de elite. Je ziet dat aan de veelzijdige bereidingswijzen en de kostbare ingrediënten.

Voor de moderne thuiskok betekent dat, dat de meeste 18^e-eeuwse recepten niet even snel als dagelijkse maaltijd op tafel te zetten zijn, maar dat de gerechten bij een feestelijk diner niet zouden misstaan. Of dus als lekkernij op Sinterklaasavond, zoals de banketletter – lekker met een kopje slemp, of Russische bisschopwijn uit Punch, kandeel en clairet!

Kookboeken uit de 19^e eeuw richtten zich veel meer op de nieuwe middenklasse. Dit betekende vaak simpelere gerechten, met minder prijzige ingrediënten. Wat meer dagelijkse kost dus, met nieuwe 19^e-eeuwse shortcuts. Maar niet minder lekker. Ik suggereer maar eens een combinatie waar Charles Dickens het vast mee eens zou zijn geweest: Christmas pudding met punch!

Overigens zette de ‘democratisering van de keuken’ in Groot-Brittannië al eerder door dan in Nederland, aan het einde van de 18^e eeuw. Dat heeft te maken met de industriële revolutie. Maar dat is weer voer voor een ander blog…

Leuke tip voor dit weekend: Op 16 november staan Christianne, Mariëlla en ik alle drie met onze boeken én een kleine proeverij op het Foodie Festival in Amsterdam, in verschillende tijdsblokken tussen 12:30 en 16:00 uur.

Tijd om thee te zetten; ik heb net een nieuwe, zachte Ceylon gekocht.

---

Mariëlla Beukers is historica en vinoloog, en schrijft op Wijnkronieken.nl over wijngeschiedenis en culinaire geschiedenis.
Christianne Muusers is neerlandica en culinair historica, en schrijft op Coquinaria.nl over culinaire geschiedenis van over de hele wereld.