Jaaa, het is eindelijk gelukt! Wie mijn victoriaanse bucketlist heeft gelezen, weet dat het een van mijn wensen was om ooit eens een Blanc Mange-pudding te maken. Deze pudding was ontzettend populair in de victoriaanse tijd, en op het plaatje uit het kookboek van Mrs. Beeton vond ik hem er altijd zo smakelijk uitzien. Dus ik verzamelde mijn moed bij elkaar en begon aan dit best wel ingewikkelde recept.

Een Blanc Mange-pudding is feitelijk een gelei op basis van melk en / of room, met daarbij allerlei lekkere verschillende smaken. De oorsprong ervan is al wat ouder, maar in de 19^e eeuw was deze pudding dus ontzettend populair. Net als andere geleipuddingen trouwens, want met de uitvinding van gefabriceerde gelatine en lekker felle kleurstoffen konden de victoriaanse chefs het niet laten om de meest fantastische kunstwerken op tafel te zetten. In deze traditie heb ik al eens een gekleurde geleipudding gemaakt.

De Blanc Mange kun je verschillende smaken geven, bijvoorbeeld met laurier, vanille of sterke drank, zoals Mrs. Beeton zegt. De smaak die echter het meest geliefd was, was amandel. Hieronder volgt het recept, zoals Mrs. Beeton het geeft:

BLANC-MANGE. (A Supper Dish.)
INGREDIENTS.—1 pint of new milk, 1-1/4 oz. of isinglass, the rind of 1/2 lemon, 1/4 lb. of loaf sugar, 10 bitter almonds, 1/2 oz. of sweet almonds, 1 pint of cream. 

Mode.—Put the milk into a saucepan, with the isinglass, lemon-rind, and sugar, and let these ingredients stand by the side of the fire until the milk is well flavoured; add the almonds, which should be blanched and pounded in a mortar to a paste, and let the milk just boil up; strain it through a fine sieve or muslin into a jug, add the cream, and stir the mixture occasionally until nearly cold. Let it stand for a few minutes, then pour it into the mould, which should be previously oiled with the purest salad-oil, or dipped in cold water. There will be a sediment at the bottom of the jug, which must not be poured into the mould, as, when turned out, it would very much disfigure the appearance of the blanc-mange. This blanc-mange may be made very much richer by using 1-1/2 pint of cream, and melting the isinglass in 1/2 pint of boiling water. The flavour may also be very much varied by adding bay-leaves, laurel-leaves, or essence of vanilla, instead of the lemon-rind and almonds. Noyeau, Maraschino, Curaçoa, or any favourite liqueur, added in small proportions, very much enhances the flavour of this always favourite dish. In turning it out, just loosen the edges of the blanc-mange from the mould, place a dish on it, and turn it quickly over; it should come out easily, and the blanc-mange have a smooth glossy appearance when the mould is oiled, which it frequently has not when it is only dipped in water. It may be garnished as fancy dictates. 

Time.—About 1-1/2 hour to steep the lemon-rind and almonds in the milk.
Average cost, with cream at 1s. per pint, 3s. 3d.
Sufficient to fill a quart mould. Seasonable at any time.

Om dit recept te kunnen maken, zal ik eerst een paar veranderingen aan moeten brengen. Ik werk namelijk niet met isinglass (een geleermiddel op basis van visblaas), maar met blaadjes gelatine. Dit betekent dat de volgorde van handelingen anders zal zijn. Ook zal ik de maten omrekenen naar Europese inhoudsmaten en een hoeveelheid maken die past bij mijn puddingvorm van 500 ml. Daarnaast ga ik alleen gewone (zoete) amandelen gebruiken, en geen bittere. Daar zit namelijk zo veel natuurlijke cyanide in, dat ze niet meer verkocht worden. Daarom pas ik de hoeveelheid zoete amandelen aan – maar je kunt ook een extract gebruiken om de amandelsmaak sterker te maken. Aan de slag!

Ingrediënten voor een Blanc Mange pudding van 500 ml:

• 285 ml volle melk
• 285 ml room (op kamertemperatuur)
• 10 g gelatine (6 blaadjes)
• de schil van circa een halve citroen
• 115 g suiker
• 100 g geblancheerde amandelen
• 1/2 tl amandelextract
• een beetje slaolie voor het invetten van de vorm

Verdere bijzondere benodigdheden:

• een puddingvorm of kom met een inhoud van 500 ml
• een zeef of kaasdoek
• een citroenrasp

Om te beginnen moet je de amandelen blancheren. Dat was eigenlijk heel makkelijk. Feitelijk moet je ze gewoon precies 1 minuut laten koken, ze dan laten schrikken met koud water en ze afpellen. Op deze website wordt dit heel goed uitgelegd. Overigens kun je amandelen zonder velletje vaak ook gewoon bij de bakproducten kopen. Zelf doen is echter wel goedkoper, en ik vond het wel een leuk klusje. Dit kun je overigens ook rustig een dag van tevoren doen.

Wanneer de amandelen geblancheerd zijn, maak je ze fijn met een vijzel of keukenmachine. De slimmeriken onder ons kunnen natuurlijk ook gewoon amandelmeel gebruiken…

Doe de melk, de citroenrasp, de suiker en de fijngemalen amandelen in een pannetje en maak het geheel warm. Volgens Mrs. Beeton moet het mengsel naast het vuur op smaak komen. Voor de moderne chef betekent dit, dat je het mengsel het beste op het laagste vuurtje lekker warm kunt houden. Wanneer je elektrisch kookt, kun je de kookplaat een gegeven moment ook uitzetten en de restwarmte gebruiken. De reden waarom Mrs. Beeton haar pan naast het vuur zet, is omdat haar echte vuur te heet was. Koken op een ouderwetse stoof is toch wel anders dan op een modern fornuis!

Het mengsel laat je anderhalf uur trekken. Ondertussen kun je lekker een boekje lezen en genieten van de heerlijke geur van amandel en citroen die door je huis trekt.

Wanneer dit mengsel klaar is, zul je het moeten zeven. Gelukkig had ik een tijdje geleden een handige jelly strainer gekocht, die ervoor kan zorgen dat ik een mooie gladde vloeistof zonder stukjes overhoudt. Ik deed het mengsel in het doek en drup…drup…drup… Daar liep langzaam de vloeistof voor mijn gelei eruit. Wat ging dat traag, zó langzaam. Ik moet eerlijk zeggen dat ik mijn geduld een beetje verloor. Op internet las ik dat je de zak idealiter een nacht laat hangen; of in ieder geval twee uur. Maar zelfs dat zag ik niet zitten, want ik was bang dat mijn melk bedorven zou zijn voordat de druppeltjes een fatsoenlijke hoeveelheid gevormd hadden. Zucht…

Uiteindelijk ben ik dus toch maar gaan zeven, wat een stuk sneller ging, hoewel ik daarbij echt het mengsel door de zeef moest duwen. Het ging nu iets-sneller-dan-druppelsgewijs. Hoewel ook met deze methode mijn geduld de proef werd gesteld, besefte ik me ook dat dit de essentie van historisch koken is: gerechten bereiden kostte gewoon ontzettend veel tijd, en zeker zoiets speciaals als een luxe dessert. Elk druppeltje telde in deze pittige en tijdrovende klus…welkom in de victoriaanse tijd!

Uiteindelijk had ik zo’n 200 ml van mijn – overigens hele lekkere – vloeistof voor de pudding. Daar voegde ik nog het amandelextract aan toe.

Deze deed ik terug in een schone pan, en warmde hem op. De geleiblaadjes had ik ondertussen 5 minuten laten weken in koud water, zodat ze er één voor één al roerende bij konden. Het mengsel mocht nu niet meer koken!

Wanneer het mengsel lauw geworden is, kan de slagroom erdoor worden geroerd. Daarna kan het mengsel in de puddingvorm – die van tevoren is ingevet met een beetje slaolie – worden gegoten. Zet de pudding dan onderin je koelkast en wacht een paar uur (vier uur is een veilige tijd), totdat hij opgesteven is.

Dan is het tijd voor het spannendste moment: het storten van de pudding! Hou je pudding in de vorm 5 seconden in heet water. Leg er dan een natgemaakt bord of serveerschaal op en keer de pudding snel om. Als het goed is, komt je pudding er heel uit (ook al is dat bij mij ook al wel eens mislukt).

De reden waarom je trouwens je serveerschaal  nat moet maken vóór het storten, is zodat je de pudding nog eventueel een beetje kan verplaatsen, mocht hij niet in het midden liggen.

Zet de pudding na het storten weer terug in de koelkast om nog even op te stijven. Vlak voor het serveren kun je de pudding garneren, bijvoorbeeld met amandelen. Eet smakelijk!

Mijn man en ik vonden de Blanc Mange erg lekker en zacht van smaak. Bijzonder, zoiets hadden we nog nooit gegeten. Ik denk dat hij niet zou misstaan als kerstdessert, eventueel met een saus van rode vruchten of een vanillesaus. Yum!

Nog wat tips voor wie het ook wil gaan proberen: Deze pudding kun je makkelijk een dag van tevoren klaarmaken en hij is zeker drie dagen houdbaar. En de ‘amandelpulp’ die uit de melk wordt gehaald heeft nog veel smaak. Je kunt deze rest lekker verwerken in een appelflap of apfelstrudel (dat hebben wij gedaan). In de victoriaanse tijd werd tenslotte ook niets weggegooid!

Missie geslaagd, en er kan een mooi vinkje op mijn bucketlist!

Nu heb ik trek in een thee met winterse kruiden.

Dit recept is aangepast op 12 juni 2019.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Mrs. Beeton: Book of Household Management. A Facsimile of the First Edition of 1861. (Southover Press 2003).
Mrs. Beeton: Book of Household Management. Via Gutenberg.org.