Wanneer ik wel eens een historische keuken bezoek, spreken de prachtige koperen bak- en puddingvormen altijd tot mijn verbeelding. Wat een mooie vormen, zo worden ze toch niet meer gemaakt… Het was voor mij een reden om op zoek te gaan naar enkele antieke bakvormen om zelf te gebruiken. Dat bleek een zoektocht met een aantal hobbels op de weg, maar sinds deze zomer ben ik eindelijk de trotse eigenaar van zes prachtige, bruikbare vormen. En ik laat ze graag aan jullie zien.

Koperen bakvormen zijn een typisch product dat aan populariteit won door technische ontwikkelingen in de 19^e eeuw: De komst van het gietijzeren fornuis met een oven bood voor gewone huishoudens de mogelijkheid om vrij gemakkelijk en gecontroleerd te bakken. En vanaf de laatste decennia van de eeuw konden koperen bakvormen relatief goedkoop worden vervaardigd.

Het gevolg: Een enorm aanbod aan de meest fantastische vormen. Het aanbod was een stuk gevarieerder dan tegenwoordig, en persoonlijk vind ik de antieke en vintage vormen net wat mooier dan moderne exemplaren. Ze hebben geen perfect, digitaal ontworpen uiterlijk, maar meer glooiende rondingen en een ambachtelijke afwerking – met hier en daar een imperfectie. En dat geeft net wat meer karakter.

Bakvormen of puddingvormen?

Ik schrijf hier in mijn blog over koperen bakvormen, maar in principe kon je de koperen vormen ook voor andere gerechten gebruiken – zoals geleipuddingen en ijs. Zelf gebruik ik mijn grote koperen vormen alleen om in te bakken, want voor puddingen en geleien gebruik ik liever aardewerk.

Want er is een goede reden waarom ik mijn koperen vormen liever niet voor geleipuddingen of kookpuddingen zou gebruiken: Verschillende zaken, zoals water en zuur fruit, kunnen scheikundig met metaal reageren, en kunnen de koper- of tinlaag aantasten. En dat is niet bepaald voedselveilig – zoals historische bronnen ons hieronder vertellen.

Koper in de keuken

Koper was – en is nog steeds – een ontzettend populair materiaal voor toepassingen in de keuken. Het geleidt warmte erg goed en gelijkmatig, en kan door het netjes te onderhouden een heel leven meegaan. Koperen pannen en vormen zijn traditioneel echter vrijwel altijd bekleed met een laag tin, omdat het koper relatief makkelijk kan worden aangetast. Zo kan er koper in je eten komen, wat niet alleen niet lekker smaakt, maar bovendien voor misselijkheid en overgeven kan zorgen.

Echt gevaarlijk is verdigris; de groene aanslag die koper krijgt als het niet goed onderhouden is, doordat het is aangevreten door zuren. Er zijn zo in het verleden wel eens mensen overleden aan foutief gebruik van koperen keukengerei!

Waarschuwingen over het correct gebruik van koperen keukengerei staan vermeld in veel kookboeken en magazines uit de hele 19^e eeuw. Ook Mrs. Rundell maant ons tot voorzichtigheid, bijvoorbeeld in twee edities van haar kookboek A New System of Domestic Cookery uit 1811 en 1816:

“If copper utensils be used in the kitchen, the cook should be charged to be very careful not to let the tin be rubbed off: and to have them fresh done when the least defect appears, and never to put by any soup, gravy, &c. in them., or any metal utensil […].” (1816)

Dat kon namelijk wel eens niet zo goed aflopen, zo vertelt ze:

“Some years ago, the death of several gentlemen was occasioned at Salt-hill, by the cook sending a ragout to table, which she had kept from the preceding day in a copper vessel badly tinned.” (1816)

“Dr. Percival gives an account of a young lady who amused herself, while her hair was dressing, with eating samphire pickle impregnated with copper. She soon complained of pain in the stomach, and in five days vomiting commenced, which was incessant for two days. After this her stomach became prodigiously distended ; and in nine days after eating the pickle, death relieved her from her sufferings.” (1811)

Dat klinkt niet al te plezierig… Het kwam blijkbaar vaker voor, want ook andere 19e-eeuwse chefs gaven vergelijkbare waarschuwingen. Aan de andere kant gebruikt de beroemde chefkok Francatelli opmerkelijk genoeg juist het effect van kopergroen in een recept voor komkommerijs, om het lekker groen te maken. Hij zegt er wel bij dat het niet om te eten is en slechts ter decoratie dient, maar tegelijkertijd wordt het recept wel op smaak gebracht met onder andere kaneel. Een bijzondere keuze, vind ik.

Overigens geeft kookboekenschrijfster Eliza Acton een ‘tegengif’ tegen verdigris: suikersiroop!

“Sugar, being an antidote to the poisonous effects of verdigris, should be plentifully taken, dissolved in water, so as to form quite a syrup, by persons who may unfortunately have partaken of any dish into which this dangerous ingredient has entered.” (1845)

Normaliter zijn Eliza Actons recepten en adviezen goed op te volgen, maar deze valt wel in de categorie don’t try this at home. Inmiddels weten we natuurlijk dat suikerwater helemaal niet werkt tegen kopervergiftiging. Dus laten we het belangrijkste advies maar staan: Gebruik alleen koperen gerei dat volledig en zonder beschadigingen is, en bekleed met tin. En dat geldt dus ook voor mijn antieke bakvormen.

De uitzonderingen die de regel bevestigen…

Werd er dan helemaal geen onbekleed koperen keukengerei gebruikt? In principe niet, maar er waren twee uitzonderingen: de eierkom en de suikerpan. De koperen eierkom maakte juist gebruik van de reactie van ei met koper: Wanneer je hele eieren klopt, reageert het ei met het koper, en vindt er een chemische reactie plaats, die als een rijsmiddel in gebak werkt. Het goed kloppen van je eieren in een dergelijke kom zorgde dus voor een luchtigere cake!

Ook bij het kloppen van alleen eiwit hielp de koperen kom een handje: Het eiwit werd extra snel stijf, en dat is wel zo fijn als je alles met de hand moet doen! Het was wel belangrijk dat de eieren na het kloppen niet in de kom bleven staan, want dan liep je toch het risico op kopervergiftiging.

De andere uitzondering was de suikerpan, voor het maken van jam en suikersiroop. Nou is het mij niet helemaal duidelijk of koper een belangrijk voordeel biedt voor de bereiding van dit soort preserves, al wordt er wel gezegd dat jam door het koper net wat beter geleert, en er mooier uitziet. Maar het grote praktische nut van de onbeklede koperen pan zat hem in de kwetsbaarheid van tin. De tinnen laag die normaal gesproken in koperen pannen zit, is namelijk niet bestand tegen de hoge temperaturen die komen kijken bij het verhitten van suiker. Blank koper was dan wel zo praktisch. Uiteraard mocht ook hier het eindproduct niet in de pan blijven staan!

Een gelukkige koper

Voordat ik op zoek ging naar mijn eigen set oude bakvormen had ik uiteraard mijn huiswerk goed gedaan. Ik wist dat ik vormen zocht zonder beschadiging; en dat bleek een stuk moeilijker dan gedacht. Aangekochte vormen via particuliere verzamelaars bleken na grondig poetsen en nadere inspectie vaak toch niet zo puntgaaf als ik hoopte, en bovendien raakte er een goede lading zoek bij een niet nader te noemen postbedrijf…

Ik kocht dus verschillende malen bakvormen via online verkoopsites als Marktplaats en Ebay. Veel mazzel had ik bij een verzamelaar met een collectie van wel 120 oude vormen, die hij jarenlang op Franse en Duitse rommelmarkten verzameld had. Het voelde als een enorme luxe om uit de grote collectie aan de muur een paar exemplaren te kunnen kiezen. Happy days!

Mijn ‘nieuwe’ aankopen waren prachtig, maar voordat ik ze in de keuken kon gebruiken wachtte er nog een fikse klus: Koperpoetsen. Na decennia lang in onbruik te zijn geweest, waren ze stuk voor stuk donker, vuil en dof geworden. Tijd om te boenen! Ik ontdekte dat koper traditioneel gereinigd werd met zout en natuurazijn. En een heleboel armkracht en geduld. Gelukkig vond ik Mr. W. bereid om het zware werk op zich te nemen. De tinlaag aan de binnenkant poetste ik voorzichtig met een zachte zeep.

Het poetsen was op zichzelf ook mooi historisch speurwerk. Met iedere plons azijn haalden we een paar decennia vergetelheid van de bakvorm af, en verscheen er voor onze neus weer een stukje glanzende geschiedenis, totdat het koper weer haar oude luister terugkreeg. Een soort archeologische ervaring in je eigen keuken! En wat bleek? Na al dat geboen zaten er zowaar enkele voedselveilige – en dus bruikbare – exemplaren bij.

Wat je van ver haalt…

Uiteindelijk besloot ik om drie licht beschadigde vormen te laten repareren, en dus te laten hertinnen. Maar ja, dan stuit je op een volgend probleem: Het vakmanschap om zo’n specifieke historische klus uit te voeren blijkt niet meer in Nederland en België voorhanden. Nederland kent nog wel een paar tinnegieters, maar de meesten van hen zijn niet gespecialiseerd in dit priegelige werk. Reparateurs van pannen maken zelfs gebruik van moderne technieken zoals galvaniseren, maar die methode is alleen geschikt voor grotere, gladde oppervlaktes – en brengt naar verluidt maar een relatief dun laagje tin aan. Ik moest dus op zoek naar een echte specialist.

Uiteindelijk bracht mijn zoektocht me – dankzij tips van de levendige community van culinaire historici op Twitter – bij een traditionele, ambachtelijke tinnegieter in Groot-Brittannië: Sherwood Tinning in Dorset. Na een aantal uitvoerige mailtjes en telefoontjes met tinnegieter Nick Stevenson besloten we mijn dierbare bakvormen het Kanaal over te sturen. Na ontvangst ging Nick gelijk aan de slag om de koperen vormen zo dicht mogelijk terug te brengen naar hun originele staat.

En toen begon het geduldig wachten. In dit geval vergde dat wachten nog wat extra stalen zenuwen, want mijn verzending viel samen met de eerste reeks lockdowns van dit jaar. Dat leverde een hoop verwarring op voor zowel de Nederlandse als de Britse posterijen. Op de terugreis was het zelfs een tijdlang onduidelijk of ik mijn koperen bakvormen ooit nog terug zou zien!

Mr. Stevenson en ik hadden de hoop al bijna opgegeven, toen op een ochtend onze buurvrouw aanbelde. Met mijn pakket uit Engeland. Wat een geluk!

Toen ik de doos opende blonk het koper en tin mij tegemoet, alsof het gisteren vervaardigd was. Echt schitterend. Het koper was speciaal behandeld, uitgeklopt en diep gereinigd, zodat met een beetje verzorging de vormen weer een heel leven meekunnen. De oude tinlaag was helemaal verwijderd, en een nieuwe laag was zorgvuldig met de hand aangebracht. Dit alles was zo precies gedaan, dat de allerfijnste details behouden zijn gebleven. En dat zie je natuurlijk terug in het uiteindelijke bakresultaat.

In vol ornaat

Inmiddels hangen mijn geliefde, antieke-maar-zo-goed-als-nieuwe bakvormen in vol ornaat aan de keukenwand. Uiteraard heb ik er al in gebakken, en het interessante is dat het koper na elke bakronde een tint donkerder wordt. Dit vind ik zelf wel mooi, al ben ik wel van plan om ze verder glanzend te houden. Echt gepatineerde vormen, zoals je tegenwoordig vaak in brocante keukens ziet, zul je bij mij niet zo snel tegenkomen. Ik denk ook dat de gemiddelde Victoriaanse kok er een wenkbrauw bij zou optrekken…

Nu zou ik bijna vergeten om in te gaan op de leeftijd van mijn bakvormen. Het is me niet goed gelukt om elke vorm apart te dateren, maar de bronnen die ik heb kunnen vinden geven een brede datering van ca. 1890 tot 1950. Het zijn dus wat late vormen; hoog-Victoriaanse exemplaren zijn een stuk zeldzamer en kostbaarder. Ik heb in ieder geval de indruk dat mijn kleine vorm en de tulband een stuk ouder zijn (ca. 1900) dan de ster, die mogelijk zelfs van rond 1950 is. Zoals boven al genoemd is komen alle vormen van het Europese vasteland, waarschijnlijk uit Frankrijk en Duitsland.

Ik geniet zelf ontzettend dit stukje geschiedenis in mijn eigen keuken. Maar het voornaamste is natuurlijk: erin bakken! Binnenkort deel ik met jullie een recept voor een heerlijke cake door Eliza Acton, die ik maakte in één van mijn hertinde vormen. En ook voor het kerstrecept van dit jaar maak ik gebruik van mijn favoriete nieuwe keukengerei; dat houden jullie tegoed!

Het is weer tijd om thee te zetten. Met een plakje cake erbij, uiteraard.

---

Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton: Modern Cookery in All its Branches (1845).
Isabella Beeton: Book of Household Management (1861).
Charles Elmé Francatelli: The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant (1861).
Maria Eliza Rundell: A New System of Domestic Cookery (1811 en 1816).
Antique jelly moulds: how to collect and where to buy. Op: Homesandantiques.com (5-11-2020).
Are Utensils of Copper Injurious for Culinary Purposes? in Scientific American 20, 16, 251 (April 1869). Op: ScientificAmerican.com.
Is it Safe to Make Jam in a Copper Pan? Op: FoodInJars.com (19-2-2020).